Control de costos de alimentos y bebidas
Datos Generales
Nombre de la asignatura Nivel de formación Clave de la asignatura
Control de costos de alimentos y bebidas Licenciatura IC334
Prerrequisitos Area de formación Departamento
214 - Departamento de Contabilidad
Academia Modalidad Tipo de asignatura
Contabilidad de Costos Administrativos y Servicios Turisticos Presencial Curso-Taller
Carga Horaria
Teoría Práctica Total Créditos
40 40 80 8
Trayectoria de la asignatura
-
Contenido del programa
Presentación
...
Objetivos del programa
Objetivo general
El alumno controlará los costos de producción y venta empleando procedimientos auxiliares contables para cumplir con los estándares de calidad y el esquema de atención al cliente establecido por la empresa de restauración.
Contenido
Contenido temático
1 Identificación de elementos que intervienen en el costo de alimentos y bebidas
2 Uso de herramientas y procedimientos auxiliares de contabilidad que se utilizan en el área de alimentos y bebidas
3 Cálculo del consumo de materia prima en la producción de alimentos y bebidas
4 Control de costos de venta en el servicio de alimentos y bebidas
Contenido desarrollado
1   Identificación de elementos que intervienen en el costo de alimentos y bebidas
1.1 Concepto y definición de costo
1.2 Clasificación de costos
1.2.1 Por función
1.2.2 Por elementos
1.2.3 Por producto
1.2.4 Por departamento
1.2.5 Por periodo cubierto
1.2.6 Por nivel de promedio
1.2.7 Por tiempo en el que se determinan
1.3 Concepto, definición y clasificación de gasto
1.3.1 General
1.3.2 Administración
1.3.3 Venta
1.3.4 Operación
1.3.5  Financiero
1.3.6 Fijo variable
1.4 Descripción del área de control de costos de alimentos y bebidas como función
1.4.1 Características del establecimiento:
1.4.1.1 Tamaño
1.4.2 Tipo
1.4.2.1 Costos directos e indirectos
1.4.2.2 Costos fijos y variables
1.4.2.3 Sistemas de control de costos
1.4.2.3.1
1.4.2.3.2
1.4.2.3.3
1.4.2.3.4
 2  Uso de herramientas y procedimientos auxiliares de contabilidad que se utilizan en el área de alimentos y bebidas
2.1 Cálculo de cantidades a partir de receta estándar
2.2 Estandarización de porciones
2.3 Identificación de factores de rendimiento
2.3.1 Pruebas de rendimiento
2.3.2 Limpieza
2.4 Ficha técnica estándar
2.5 Diseño previo del menú
2.6 Control de bajas de mercancías
2.7 Costeo de bebidas
2.7.1 Por botella
2.7.2 Por copeo
2.7.3 Medidas
2.7.4 Conversiones
3  Cálculo del consumo de materia prima en la producción de alimentos y bebidas
3.1 Planificación de la producción
3.2 Determinación
3.2.1 De cantidad
3.2.2 De calidad
3.3 Control del abastecimiento
4  Control de costos de venta en el servicio de alimentos y bebidas
4.1 Comanda como herramienta de control.
4.1.1 Elementos de la comanda
4.1.2 Operación de la comanda
4.2 Control de la satisfacción del cliente.
4.2.1 Establecimiento de esquemas de atención.
4.2.2 Aplicación de encuestas de opinión del cliente.
4.2.3 Consideración de hábitos de consumo para estandarización de requisiciones de productos.
4.2.4 Atención de contingencias.
4.3 Prorrateo y asignación de costos
4.3.1 Recursos materiales
4.3.1.1 Control de bajas: cristalería, vajilla, cubiertos, etc.
4.3.1.2 Control de aplicación de normas de higiene y seguridad.
4.3.2 Recursos humanos.
4.3.2.1 Planificación de horarios del personal.
4.3.2.2 Cálculo de prestaciones.
4.3.2.3 Elaboración de nómina.
4.3.3 Recursos Financieros
4.3.3.1 Determinación de precios de venta de alimentos
4.3.3.2 Margen de utilidad
4.3.3.3 Costos totales
4.4 Facturación y ventas
4.4.1 Análisis de venta por platillo, por funcionario y por cliente.
4.4.2 Control de comandas y facturación
4.4.3 Sistema de comparación de comandas y facturas.
4.4.4 Facturas electrónicas CFD o
4.4.4.1 PDF
4.4.4.2 EDIFACT
4.4.4.3 XM
Actividades prácticas
Deseando que lo aprendido sea evidenciado, el alumno contará con las siguientes actividades durante el desarrollo de su preparación de esta asignatura. En primer lugar señalaremos su participación en los diferentes eventos que se realizan dentro del centro universitario, los cuales han sido creados con la finalidad de demostrar habilidad en los conocimientos adquiridos durante los diferentes niveles de la misma. Otra actividad práctica consiste en los ciclos de conferencias que se desarrollan dentro del centro universitario y contando con la participación de expertos en la materia, cursos de actualización y mejoramiento del conocimiento en el área que se realizan cada semestre que tiene el objetivo de acabar con el rezago educacional y para el fortalecimiento de sus áreas cognitivas. Finalmente tenemos visitas guiadas a diferentes empresas donde se busca acercar a los alumnos al aparato productivo para que tengan un mejor desenvolvimiento en su desarrollo profesional para integrarse mejor capacitados para la sociedad.
Metodología

Se utilizará un proceso de enseñanza - aprendizaje por medio Deductivo, Descriptivo, Explicativo con la finalidad de tratar los temas de Contabilidad de costos, contempla los tipos de costos y casos prácticos para la toma de decisiones elaborando una simulación de estudio de caso.

Exposiciones grupales del resultado obtenido de dichos casos realizando un debate para obtener conclusiones.

Técnicas grupales como rompe hielo, lluvia de ideas, entre otros.
Evaluación

Área cognitiva:

Exámenes parciales, 40%


Área de habilidades y destrezas:

Tareas de Investigación, 10%

Participación 10%

Resolución de caso práctico y captura en equipo de cómputo, 30%

Video en Redes Sociales, 5%

 

Área de actitud:

Cursos / Conferencias, 5%
Bibliografía

Libro

Contabilidad de Costos

Polimeni, Ralph S (2017) Mc Graw-Hill No. Ed 3

ISBN: 978-958-600-195-3

Libro

Contabilidad de Costos

Martí, Ma. Teresa (2017) Limusa No. Ed 5a

ISBN: 978-968-170-300

Libro

Control de Costos de Alimentos y Bebidas

Youshimatz Nava, Alfredo (2006) Trillas No. Ed 2a

ISBN: 978-968-2472-756

Libro

Costos Aplicacos en Hotelería, Alimentos y Bebidas

Rodríguez Vera, Ricardo (2017) Ecoe Editores No. Ed 5a

ISBN: 978-958-648-7061

Libro

Normas de Información Financiera

IMCP (2018) IMCP No. Ed 13a

ISBN: 978-607-8552-35-1
Otros materiales

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Perfil del profesor
Contador Público y Auditor, Licenciado en Contaduría Pública preferentemente con posgrado en el area contable, contar con conocimientos de costos, experiencia minia de 3 años.
Lugar y fecha de su aprobación

Núcleo los Belenes, Zapopan, Jalisco, a 12 de febrero de 2021
Instancias que aprobaron el programa

Colegio Departamental de Contabilidad

Academia de Contabilidad de Costos Administrativos y Servicios Turísticos  

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