La unidad de aprendizaje “Evaluación de proyectos gastronómicos”, retoma los conocimientos, habilidades y métodos desarrollados en otras varias asignaturas (Economía I, Control de costos, Mercadotecnia, Administración, Marco legal, Métodos cuantitativos, otras) y lo aterriza en la evaluación de un proyecto en particular. Esta materia promueve que el estudiante aterrice su idea de proyecto, haga los estudios requeridos para ello; Estudio de mercado, técnico, económico y finalmente la evaluación económica y financiera para determinar la rentabilidad del proyecto, esto previo al emprendimiento, disminuyendo la probabilidad de incurrir en pérdidas económicas y financieras. Ya sea que el proyecto en el que se aplica la metodología, sea propio o utilice estas herramientas analíticas para ofrecer consultoría a proyectos de la industria gastronómica.

El contenido de la presente unidad de aprendizaje contribuye a delinear el perfil de egreso del Licenciado en Gestión de Negocios Gastronómicos, promueve que el egresado de este programa de estudios sea un profesional que posea una sólida formación basada en disciplinas y técnicas que le permitan formular y evaluar proyectos de negocios gastronómicos.

Durante el desarrollo del presente curso se acentuará de manera permanente la importancia de observar las disposiciones contenidas en el Código Ético Mundial para el Turismo, actualizadas en el 2019-2020 en lo general y de manera particular aquellas relacionadas con los contenidos de esta asignatura.

Objetivo General. 
El objetivo de la unidad de aprendizaje “Evaluación de Proyectos Gastronómicos es proporcionar a los estudiantes la metodología, herramientas y las técnicas para la formulación y evaluación de proyectos gastronómicos para la toma de decisiones de inversión, que permitan al o a la estudiante desarrollar competencias para optimizar recursos en aquellos proyectos que generen una mayor rentabilidad.

UNIDAD I.Elementos conceptuales y preparación de la evaluación
UNIDAD II. Estudio del Mercado
UNIDAD III. Estudio Técnico
UNIDA IV. Estudio Económico y Financiero
UNIDAD V. Evaluación Económica

I.Elementos conceptuales y preparación de la evaluación
1. Elementos conceptuales, teóricos y metodológicos para la evaluación de proyectos gastronómicos

1.1 Qué es un proyecto. Por qué se invierte y por qué son necesarios los proyectos. Fuentes de información

1.2 Tópicos microeconómicoas para la evaluación de proyectos gastronómicos

1.3 Tópicos macroeconómicos para la evaluación de proyectos gastronómicos

1.4 Elementos de métodos cuantitativos para la evaluación de proyectos gastronómicos

    Interés simple, interés compuesto, Valor presente, Valor Futuro

    Términos estadísticos, Análisis de correlación y de regresión. 

II. Estudio del Mercado
2.1 Definición y naturaleza del producto

2.2 Análisis de la demanda

Recopilación de fuentes secundarias y métodos de proyección 

Recopilación de información de fuentes primarias y procedimiento de muestreo y determinación del tamaño de la muestra 

2.3 Análisis de la Oferta

2.4 Demanda potencial insatisfecha

2.5 Análisis de precios

2.6 Estrategias de introducción al mercado

III. Estudio Técnico
3.1 Determinación del tamaño óptimo del proyecto gastronómico

                3.2 Localización óptima del proyecto gastronómico

                               Método cualitativo por puntos ponderados

                3.3 Análisis del proceso de producción/elaboración

3.4 Factores relevantes que determinan la adquisición de equipo y maquinaria

                3.5 Distribución espacial del proyecto gastronómico

                3.6 Organización del recurso humano y organigrama general de la empresa 

                3.7 Marco legal del proyecto gastronómico

IV. Estudio Económico y Financiero
4.1 Determinación de los costos
4.2 Inversión inicial total inicial: fija y diferida
4.3 Depreciación y amortización
4.4 Capital de Trabajo
4.5 Punto de equilibrio
4.6 Estado de resultados proforma
4.7 Costo de oportunidad del proyecto o tasa mínima aceptable de rendimiento
4.8 Financiamiento. Tabla de pago de la deuda

V. Evaluación económica y financiera
5.1 Métodos de evaluación que toman en cuenta el valor del dinero a través del tiempo

                5.2 Valor presente neto (VPN)

                5.3 Tasa interna de rendimiento TIR

                5.4 Periodo de recuperación de la inversión

5.5 Análisis del riesgo de la inversión

El enfoque centrado en el aprendizaje sugiere que éste se logra en la medida en que resulta significativo y trascendente para el estudiante, en tanto se vincula con su contexto, la experiencia previa y condiciones de vida; de ahí que los contenidos curriculares, más que un fin en sí mismos, se constituyen en medios que contribuyen a que el estudiante se apropie de una serie de referentes para la conformación de un pensamiento crítico y reflexivo. 

Se sugieren principios generales que identifican algunas estrategias de enseñanza aprendizaje (aprendizaje basado en problemas, aprendizaje orientado a proyectos, aprendizaje basado en casos y aprendizaje basado en evidencias); estrategias que, en congruencia con el enfoque de las competencias profesionales, promueven una mayor participación de los alumnos en la adquisición de conocimientos. Sin descuidar su responsabilidad en el aprendizaje, el docente puede asumir una gama de roles, desde el permisivo hasta uno más determinante, dependiendo del grado de participación y compromiso de los alumnos. Tiene que identificar a aquéllos alumnos que trabajan casi solos (individualmente o en equipo) y fomentar en ellos esa actitud; en cambio, aquéllos que requieren el impulso del maestro, tendrán que ser guiados con mayor dirección. (Huerta, Pérez y Carrillo, 2005).

Un modelo educativo centrado en el aprendizaje no significa que el profesor deje de exponer en clase; el profesor podrá exponer cuando considere que es importante su intervención para completar o aclarar conceptos que no se han entendido correctamente, para introducir un concepto abstracto y difícil y para ampliar los puntos de vista de los estudiantes, pero siempre vinculado a las necesidades del alumno y como actividad de apoyo. Un modelo educativo centrado en el aprendizaje no significa que las clases desaparezcan. Es cierto que las actividades que se llevaban a cabo en el aula ahora cambian y esto hace que el salón de clase tenga una función diferente. De ser un lugar donde el profesor está en el escenario y los alumnos distribuidos en filas como espectadores pasivos atentos a su exposición, ahora pasa a ser un espacio o foro donde todos los alumnos participan para clarificar, reforzar y discutir aspectos relacionados con sus aprendizajes individuales, para compartir experiencias, para reflexionar sobre el proceso seguido y los resultados logrados, y donde el profesor asume el papel de monitor y guía.

El modelo por competencias centrado en el aprendizaje, se concluye que implica dar respuesta al para qué de la Educación Superior y pretende la formación integral de sujetos competentes para promover el desarrollo de la sociedad y no solo al servicio de la sociedad.

Actividades, tareas, ejercicios (plataforma y/o presenciales)  20 %

Exámenes Teórico-Prácticos                                                           30 %

Avances proyecto                                                                               20%

Presentación del proyecto y envío de proyecto final                30 %

Academia de Investigación y Competitividad Turística.