Esta asignatura es de carácter obligatorio, el alumno ya habrá cursado su prerrequisito de Fundamentos del Turismo y de tronco común.

En la actualidad hablar de excelencia en la calidad de servicios en alimentos y bebidas es vender el tiempo, la gente compra tiempo, y lo aprecia en la atención oportuna que recibe cuando un cliente acude a un restaurante. El gestionar las acciones que llevan a estandarizar la calidad en el servicio es función del director en alimentos y bebidas cuyo perfil ejecutivo debe responder a las necesidades propias del mercado laboral, el cual cada vez es más heterogéneo y exigente, lo que obliga a quienes dirigen empresas de gastronomía y otros establecimientos que ofrecen el servicio de alimentos y bebidas a mejorar de forma continua la calidad en todos los componentes de servicio con la intención de mantenerse vigentes y con éxito en el mercado.

Esta asignatura, representa para los alumnos el instrumento a través del cual puede formarse profesionalmente a partir de los tres enfoques necesarios que todo gerente debe dominar para mantenerse con éxito en el sector de la restauración, es decir que, puede desempeñarse como director de una empresa, también como consultor y finalmente como un emprendedor. Por eso, aprenderá los aspectos elementales para la planeación de los sistemas operativos en las áreas de cocina, servicio de comedor y de bar. También conocerá la aplicación eficaz de la gestión ejecutiva de los resultados obtenidos con la operación   de la unidad económica. Asimismo, aprenderá metodologías para ofrecer el servicio de consultoría a empresas del sector alimenticio, y finalmente sabrá elaborar proyectos para establecer nuevos negocios de gastronomía.   

Desarrollar un plan de empresa innovador del ramo de alimentos y bebidas.

UNIDAD 1. IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

UNIDAD 2.OPERACIÓN DE NEGOCIOS GASTRONÓMICOS.

UNIDAD 3. GESTIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

UNIDAD 4. TEMAS CONTEMPORÁNEOS DEL MUNDO EJECUTIVO.

UNIDAD 5. PLAN DE EMPRESA PARA NEGOCIOS DE GASTRONOMÍA.

UNIDAD 6. ENTORNO SALUDABLE Y PROCESOS DE SANITIZACIÓN

UNIDAD 1. IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Objetivo: Reconocer el impacto social y económico del servicio de alimentos y bebidas.

1.1. Evolución histórica del servicio de alimentos y bebidas.
1.2. Tendencias de los servicios de gastronomía en el mundo.
1.3. Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas.
1.4. Diversidad y alcance del servicio de alimentos y bebidas en la hotelería.
1.5. Asociaciones involucradas en los servicios culinarios.
1.6. Impacto social y económico de los establecimientos gastronómicos.

UNIDAD 2. OPERACIÓN DE NEGOCIOS GASTRONÓMICOS
Objetivo: Practicar la operación de un negocio de alimentos y bebidas.

2.1. Tipos de servicio.
2.2. Calidad en el servicio.
2.3. Sanidad e higiene en el servicio de alimentos y bebidas.
2.4. Organigrama y descripción de puestos en negocios culinarios.
2.5. Montaje de mesas.
2.6. Técnicas de servicio.
2.7. Técnicas de ventas en los negocios de gastronomía.
2.8. Softwares especializados (Soft Restaurante, SAP One, Dynamics AX).

UNIDAD 3. GESTIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Objetivo: Examinar los distintos elementos necesarios para la gestión de establecimientos gastronómicos.

3.1. Planeación de menús.
3.2. Gestión de compras y almacén.
3.3. Control de costos en alimentos y bebidas.
3.4. Diseño de procesos para el servicio de alimentos y bebidas.
3.5. Criterios para el diseño de cocina, comedor y bar.
3.6. Análisis de informes de venta y de estados financieros.
3.7. Liderazgo.
3.8. Alianzas estratégicas en el sector restaurantero.
3.9. Toma de decisiones.

UNIDAD 4. TEMAS GASTRONÓMICOS CONTEMPORÁNEOS DEL MUNDO EJECUTIVO
Objetivo: Opinar sobre temas contemporáneos relacionados con el desarrollo de habilidades esenciales para e desempeño en empresas de gastronomía.

4.1. La gestión del talento humano en negocios gastronómicos.
4.2. Inteligencia emocional en el servicio de alimentos y bebidas.
4.3. Habilidades gerenciales para la gestión de empresas culinarias.
4.4. Trabajo en equipo en establecimientos gastronómicos.
4.5. La consultoría a empresas de alimentos y bebidas.

UNIDAD 5. PLAN DE EMPRESA PARA NEGOCIOS DE GASTRONOMÍA
Objetivo: Diseñar un proyecto de empresa innovador del sector gastronómico.

5.1. El emprendedor en gastronomía.
5.2. Estudio de casos de restaurantes exitosos.
5.3. La idea de un nuevo negocio.
5.4. Análisis del mercado de la resolución.
5.5. Diseño de la empresa.
5.6. Plan de marketing para restaurantes.
5.7. Viabilidad económica - financiera.
5.8. Forma jurídica de la empresa.

UNIDAD 6. ENTORNO SALUDABLE Y PROCESOS DE SANITIZACIÓN
6.1 Interacción entre comensales y riesgos de contagios
6.2 Operaciones de higiene y sanitización
6.2.1Protocolos de higiene para personal al servicio (equipo de protección, buenas prácticas)
6.2.2 Protocolos de higiene para personal de producción, recepción y administración. (recepción de insumos y
mercancía, almacenamiento y producción)
6.3 Entorno saludable, higiene del restaurante.
6.3.1 Limpieza y desinfección de áreas comunes
6.3.2 Limpieza y desinfección objetos, utensilios y materiales comunes
6.3.3 Espacios y ventilación
6.4 Efectos económicos post Covid-19 en la industria de los alimentos y bebidas.

El diseño de este programa se realiza con base al modelo educativo por competencias, donde el aprendizaje se centra en el alumno en quien se fomenta:

- La cooperación e instrucción colectiva

- La relación teórico - práctica

- La comunicación efectiva entre alumno - docente

- La individualización del aprendizaje por  medio del reconocimiento de las diferencias entre alumnos y sus formas para aprender.

- La motivación y el desarrollo de habilidades de aprendizaje

- El uso de nuevas herramientas y tecnologías para la comunicación remota y a distancia, como plataformas de video conferencia como Google Classroom, Meet, zoom y de gestión de clase mediante aulas virtuales.
- El modelo de aula invertida, donde el alumno realiza de manera activa, la profundización del contenido y el docente funge como asesor en el proceso.

Práctica de Aproximación  (Proyecto de empresa)                               40%

Practica de Simulación  (Práctica en aula cocina)                                20%

Práctica de especialización (En una empresa de a y b 320 horas)      20%

Lecturas y Tareas                                                                                 20%

Total                                                                                                    100%

Libro

BIBLIOGRAFIA BASICA Control de Costos y Gastos en los Restaurantes.

CUEVAS Dobarganes, Francisco J (2002) Editorial: Limusa. No. Ed -

ISBN: 9681863550

Libro

El plan de negocios para la industria restaurantera.

DURÓN García, Carlos (2011) Editorial: Trillas No. Ed

ISBN: 9682477697

Libro

El Éxito Restaurantero

DURÓN García, Carlos (2012) Trillas No. Ed -

ISBN: 9786071700728

Libro

Catering Managment

SCANLON Loman, Nancy (2007) John Wiley & So. No. Ed -

ISBN: 0471429813

Libro

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA Cuisine and Culture: a History of Food and People

CIVITELLO, Linda (2011) John Wiley & So. No. Ed Tercera Edicion

ISBN: 9780470403716

Libro

Ingeniería del Menú

DURÓN García, Carlos (2011) Trillas No. Ed -

ISBN: 9786071707604

Libro

El Vino y sus Maridajes

SÁNCHEZ Celaya, Jorge (2012) Trillas No. Ed -

ISBN: 8431525711

Libro

Food Quality and Consumer Value. Delivering Food that Satisfies.

SCHRÖDER, Monika J.A (2003) Springer No. Ed -

ISBN: 3540439145

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Este programa se aprobó en la ciudad de Zapopan, Jalisco. El día 20 de Julio del 2015.

Participantes:                     

Mtro. José Manuel Quintero Villa

Mtra. Bárbara Barbaro De Martín Pinter.

Mtro. Carlos Eduardo Flores Cárdenas
Mtra. Barabara Barbaro De Martín Pinter

Actualización:
21 de junio de 2018
19 de julio de 2019. Participantes: Mtro. José Manuel Quintero Villa, Lic. Lorena García González,
22 de septiembre de 2020 Márquez Dueñas Oscar Eduardo

Academia de Gestión Gastronómica.