La gastronomía y la forma en que es perciba ha cambiado de manera paulatina a lo largo del tiempo. Las tendencias dentro de la gastronomía van desde mezclar elementos y conocimientos químicos y físicos, hasta regresar a la cocina tradicional, natural y respetuosa de las distintas formas de vida de los individuos y seres vivos.

Sin embrago, en los últimos años ha habido una serie de propuestas que de manera vertiginosa han modificado la forma de apreciar y brindar los alimentos.  Las reglas de la cocina clásica ya no son una exigencia, por lo que saber utilizar y procesar los ingredientes así como presentar platillos atractivos se convierten en conocimientos indispensables.

Por lo que, las exigencias de los comensales y sobre todo de los apasionados de la cocina, han dado como resultados grandes creativos y artistas gastronómicos, que hacen que los sentidos despierten y no solo involucran al sentido del gusto., es debido a eso que los profesionales de la  gastronomía cada vez deben estar mejor preparados, sin perder su esencia y creatividad personal.

Un verdadero cocinero es un artista con las habilidades necesarias para dejar fluir la imaginación y después materializarlas en sus creaciones culinarias.

En esta asignatura se tiene como objetivos el realizar una experiencia enfocada a la presentación y decoración de platillos desde el manejo adecuado de los ingredientes hasta las múltiples opciones analizando las tendencias y reto para hacer que un plato luzca impresionantemente, según la creatividad e imaginación propia desarrollando un estilo propio.

Unidad 1.  Fundamentos gastronómicos.

Unidad 2. Manipulación de alimentos.

Unidad 3.  Técnicas Gastronómicas.

Unidad 4. La estética del plato.

1. Fundamentos de la gastronomía.
Objetivo. El estudiante analizará las distintas corrientes y tendencias de la gastronomía.
1.1 Historia de la gastronomía.
1.2 Tendencias gastronómicas.
1.3 UNESCO y su relación con la gastronomía.

2. Manipulación de los alimentos.
Objetivo. El estudiante diferirá los diversos procesos para el manejo y manipulación de los alimentos.
2.1 Conceptualización
2.2 Sistemas de análisis de peligro y puntos críticos.
2.3 Limpieza y desinfección de utensilios e instalaciones.
2.4 Limpieza y desinfección de alimentos.
2.5 Almacenamiento de alimentos.

3. Técnicas gastronómicas.
Objetivo. El estudiante distinguirá los fundamentos de la cocina, técnicas culinarias básicas y los ingredientes.
3.1 Identificación de ingredientes y utensilios.
3.2 Ingredientes y productos mexicanos.
3.3 Técnicas culinarias.
3.4 Métodos de cocción.

4. La estética del plato.
Objetivo. El estudiante aplicará las técnicas estéticas y decorativas culinarias aptas para presentar un platillo.
4.1 Conceptualización.
4.2 Arte culinario.
4.3 Tipos de emplatado.
4.4 Técnicas de decoración.
4.5 Tendencias.

Flipped classroom (aula invertida); los materiales educativos son investigados y estudiados por los alumnos en casa  después se trabajan en el aula virtual. Optimización de tiempo en aula virtual.

Aprendizaje basado en Proyectos; permite adquirir conocimientos y competencias clave a través de la elaboración de proyectos (tareas, Trabajos) que dan respuesta a problemas cotidianos (de la vida real). Desarrolla competencias como
pensamiento crítico, comunicación, resolución de problemas, colaboración

Aprendizaje basado en Problemas; desarrolla el pensamiento crítico, resolución de problemas, motivación del alumno, capacidad de transferencia de conocimientos.

Asimismo se tomará en cuenta para clases de forma virtual, las plataformas google Classroom, Meet y Zoom. Entre otras plataformas de video en streaming, así como la plataforma de Educaplay, en donde podrán reforzar conocimientos
mediante juegos interactivos, para el mejor desarrollo profesional.

25% Participación y tareas, investigación
25% Prácticas de simulación (videos)
25% Prácticas de aproximación (Portafolio)
25% Examen práctico

100% Total 

Libro

Preelaboración y conservación culinarias. Vigo.

Aguillella, M.I. (2014) Ideas propias editorial. No. Ed -

ISBN: -

Libro

Técnicas de cocina: para convertirse en un gran chef.

Bridget, J. (2013) Editorial LIBSA. No. Ed -

ISBN: -

Libro

La ciencia de los alimentos en la práctica.

Badui, S. (2012) Pearson No. Ed -

ISBN: -

Libro

The profesional chef. Hoboken. John Wiley & Sons.

Culinary Institute of America. (2011) John Wiley & Sons. No. Ed -

ISBN: -

Libro

Aprovisionamiento de materias primas en cocina: recepción, clasificación y conservación de los alimentos.

Cabrera, A. (2014) Ideas propias editorial. No. Ed -

ISBN: -

Libro

Arte culinario. Bases y procedimientos.

De flores, G. (2010) Limusa No. Ed -

ISBN: -

Libro

Innovación Abierta y Alta Cocina.

Larrea L., Aduriz A. (2011) Ed. Pirámide No. Ed -

ISBN: 9788436825824

Libro

Técnicas de preparación y conservación de alimentos

Parra, A. (2010) Umbral Editorial. No. Ed -

ISBN: -

Libro

Los procesos de elaboración en cocina

Quevedo, M. (2015) Ed. Síntesis. No. Ed -

ISBN: -

Libro

Una reivindicación del buen comer

Santamaría S . (2012) Ed. Akak No. Ed -

ISBN: 978-84-460-3538-1.

Libro

La biblia del cocinero

Turner, L. (2009) Ed. Parragon. No. Ed -

ISBN: -

Libro

The professional chef

Culinary Institute of America (2011) Hoboken No. Ed -

ISBN: -

Revista

Gastronomy, tourism and the media. Bristol:

Frost, W., Laing, J., Best, G. (2016) Channel View Publications No. Ed -

ISBN: -

Libro

Innovación abierta y Alta cocina.

Larrea L Aduriz A. (2011) Pirámide No. Ed -

ISBN: 9788436825824

Libro

Técnicas de preparación y conservación de alimentos

Parra A (2010) Ed. Umbral No. Ed -

ISBN: -

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Este programa se aprobó en la ciudad de Zapopan, Jalisco, el día 16 de diciembre de 2016. En el Departamento de Turismo Recreación y Servicio.

Participantes en la elaboración del programa:
Pérez Reyes Geraldina

Actualización: 3 de septiembre de 2020.