La gastronomía se puede entender como la forma particular con la que los pueblos convienen, coexisten y se desarrollan en torno a su alimentación y evolución histórica. Es entonces  la manera particular de preparar, compartir y consumir alimentos, acto que en lo general está lleno de experiencias y siglos de tradiciones.

El conocimiento íntimo de estas técnicas, representa las bases de la cocina actual, o "Nueva Cocina"; una cocina dinámica de múltiples corrientes, resultado del llamado "efecto globalizador". Por ello es importante conocer, las bases del amplio espectro de especialización en gastronomía, entendiendo que estas parten desde la aplicación de buenas prácticas higiénicas e identificación de atributos sensoriales; hasta la elaboración de sofisticadas salsas o platos graciosamente decorados.

El curso de Cocina Básica cubre los conceptos fundamentales de las artes culinarias, desde diseños de menús, bases nutricionales, presentación de platillos, terminología, técnicas culinarias, uso de equipo y seguridad e higiene en la cocina.

La importancia de la presente asignatura dentro del Plan de Estudios, surge de la necesidad de enseñar al alumnado  bases técnicas de cocina  para la futura comprensión de diversas cocinas especializadas  a lo largo de la licenciatura.

El curso  plantea  los métodos, técnicas y experiencias culinarias, mediante la correcta ejecución de preparaciones base, con la intención de formar en el estudiante un  criterio capaz de resolver eficazmente problemáticas derivadas del trabajo en cocina, así como también poder responder satisfactoriamente a la demanda de nuevos productos (menús y preparaciones), adaptándolos a las necesidades en dependencia del genero, edad, gusto o religión del mercado.

Se ofrecen también diversas perspectivas tanto teóricas y técnicas, sobre situaciones concretas en el ámbito gastronómico básico, a fin de que el alumno pueda dominar una visión integral de las diversas posibilidades de preparación y manejo, mediante el consumo y transformación  de los recursos locales, con un enfoque en sostenibilidad, creando un perfil altamente competitivo de acuerdo al actual entorno.

El curso tiene como objetivo que los alumnos sean capaces de identificar los componentes en las preparaciones, así como implementar los estándares profesionales en la preparación de alimentos; además de desarrollar las habilidades para operar con seguridad utensilios y equipo en la cocina. Así que analizará y aplicará los principios del correcto manejo de alimentos y su preparación. Así como, desarrollar las habilidades y el conocimiento de los negocios gastronómicos desde sus fundamentos.

UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN A  LA COCINA.

UNIDAD 2. MATERIAS PRIMAS.

UNIDAD 3. TÉCNICAS Y BASES CULINARIAS.

UNIDAD 4. MÉTODOS DE COCCIÓN APLICADOS .

 UNIDAD 5. PASTAS, POSTRES Y PANIFICACIÓN.

1.1. Manejo higiénico de alimentos.

1.2. Prevención de accidentes.
       1.2.1 Reglamento de aula cocina.

1.3. Uso de utensilios y equipo.

1.4. Terminología culinaria.

1.5. Distintos tipos de nutrientes.

1.6. El plato del buen comer.

UNIDAD 2. MATERIAS PRIMAS.
Objetivo específico: Que el estudiante identifique sensorial, física y nutricionalmente los principales grupos de materias primas utilizados en cocina, así como su correcto manejo, almacenamiento y criterios de calidad.

2.2. Introducción al análisis sensorial de los alimentos

2.3.Cortes de frutas y verduras.

2.4 Carnes rojas, aves, pescados y mariscos. Obtención, procesamiento,manejo y almacenaje

2.5. Frutas, verduras y hortalizas. Procesamiento, manejo y almacenaje

2.6. Huevo y lácteos. Concepto almacenaje y criterios de calidad

2.7. Cereales y leguminosas. Concepto, almacenaje y criterios de calidad.

3.1. Convección.

3.2. Conducción.

3.3. Radiación.

3.4. Aplicaciones varias: Saltear, asar, hornear, freír, blanquear, gratinar, pochar, al vapor, estofar, entre otros.

UNIDAD 4. BASES CULINARIAS.

Objetivo específico: Que el alumno logre dominar las principales técnicas de transformación de los alimentos aplicados a entradas, sopas, salsas, primeros y segundos platos.

4.1 Fondos y roux.

4.2. Salsas madre

4.3. Cremas, sopas y potajes..

4.4. Guarniciones.

4.5.Entremeses.

4.6. Cocina fría.

4.7. Montaje y maridaje de platillos.

UNIDAD 5. TALLER DE HUERTO ESCOLAR.

Objetivo específico: Que el alumno se introduzca en la elaboración de un huerto escolar y aprenda la importancia de los cultivos modernos en base a innovar en la tendencia de cocina saludable.

5.1. Producción de alimentos endémicos.

5.2. Aprovechamiento de espacios para la siembra.

  5.3. Policultivo “Desarrollo Milpaá.

De acuerdo al modelo centrado en el aprendizaje por competencias, se proponen  las siguientes estrategias, técnicas y actividades  para el cumplimiento de los objetivos.

- Escucha atenta: El profesor explica contenido temático previo a cada práctica.

- Técnica de lectura artículos científicos.

- Análisis de documentos sobre contexto actual de la materia.

- Diagramas de procesos aplicados

- Llenado de formatos  de prácticas en cocina (formulaciones)

- Bitácora

- Manual

- Exposiciones

- Experimentación basado en el método científico

- Nos basaremos en gran medida en la participación y responsabilidad compartida para el aprendizaje, basado en competencias.

Asimismo se tomará en cuenta para las clases de forma virtual, las plataformas Google Classroom, Meet y Zoom.  Entre otras plataformas de video en streaming.

Asistencia al 80% de las clases, derecho a ordinario

Asistencia al 65% de las clases, derecho a extraordinario

10%                        Manual de prácticas

15%                        Participación en clase (Calidad y cantidad)

15%                        Tareas (Discusiones en foro de discusión y tareas individuales)

30%                        Prácticas de cocina

30%                        Trabajo final en equipo. (Preparación y presentación de comida o cena de 3 tiempos)

La calificación final estará basada en el desempeño y cumplimento de cada uno de los requisitos anteriores.

Participación en clase y tareas. Se tomará en cuenta la calidad y cantidad de participaciones para calificar.

Libro

Técnicas de Cocina para Profesionales

Armendáriz Sanz José Luis (2006) Paraninfo No. Ed Primera Edición

ISBN: 9788428329293

Libro

Manual Didáctico de la Cocina (Tomo 1)

Camarero Tabera Jesús (2006) Innovación y Cualificaci No. Ed Primera Edición

ISBN: 84-96493-95-4

Libro

Técnicas Culinarias

Crespo Elena (2011) Paraninfo No. Ed Segunda Edición

ISBN: 9788497328203

Libro

Diccionario de Gastronomía

Delgado Carlos (1985) Ediciones del Prado No. Ed Primera Edición

ISBN: 9788478384174

Libro

Higiene y Seguridad en la Manipulación de Alimentos

Martínez Calderón Ma. Del Ca (2014) Síntesis No. Ed Primera Edición

ISBN: 9788490770177

Libro

Gastronomía, Alimentación y Nutrición

Martínez Monzó Javier (2015) Síntesis No. Ed Primera Edición

ISBN: 9788490771419

Libro

Diccionario Gastronómico

Pérez Machado Senén (2003) Trillas No. Ed Primera Edición

ISBN: N/A

Libro

Bases de procesos de Pastelería y Repostería

Ramírez Bascuñana Francisco (2014) Síntesis No. Ed Primera Edición

ISBN: 9788490770047

Libro

PAQUETE ESCUELA DE COCINA ITALIANA (3 VOLUMENES)

Terragni Emilia (2015) Pahidon No. Ed Primera Edición

ISBN: N/A

Libro

El Cocinero Científico (Cuando la ciencia se mete en la cocina)

Golombek Diego, Schwarzbaum Pa (2005) Siglo Veintiuno No. Ed Tercera Edición

ISBN: 9789871105717

Libro

Regreso al Origen

Patiño Mónica (2011) AM Editores No. Ed Primera Edición

ISBN: 9786074371796

Libro

Historia de la Gastronomía en México

Pérez García Héctor (2014) El Colegio de Jalisco No. Ed Primera Edición

ISBN: 978-6078350193

Libro

Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana

Muñoz Zurita Ricardo (2012) LAROUSSE No. Ed Segunda Edición

ISBN: 9786072106192

Libro

Procesos de elaboración culinaria

Armendariz Sánz José Luis (2020) . No. Ed 2

ISBN: .

Libro

Procesos básicos de pastelería y repostería

Armendáriz Sanz, José Luis (2019) Paraninfo No. Ed Segunda Edición

ISBN: N/A

Libro

Diseño y gestión de cocinas: Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración

Montes Ortega, Luis Eduardo, L (2018) - No. Ed -

ISBN: N/A

Libro

Productos culinarios

Armendáriz Sanz José Luis (2016) - No. Ed Segunda edición

ISBN: N/A

Libro

Bases de procesos de pastelería y repostería

Ramírez Bascuñana Francisco (2014) Síntesis No. Ed -

ISBN: N/A

Revista

Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria

- (2017) CEP No. Ed -

ISBN: N/A

Libro

Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria

Antonio Caro Sánchez-Lafuente (2017) - No. Ed -

ISBN: N/A

Libro

Manual de Técnicas Básicas de Cocina 2: Versión Ampliada

Ciro Ferlotti (2015) - No. Ed -

ISBN: N/A

-

Este programa se aprobó en la ciudad de Zapopan, Jalisco, el día 25 de julio de 2017. En el Departamento de Turismo Recreación y Turismo.

Participantes en la elaboración del programa:

César Alejandro Bonilla Solís

Código 2910527

Azpeitia Berni Alfonso Favián

Código 2949337

Actualización:

22 de septiembre del 2020.