Fundamentos de Gastronomía
Datos Generales
| Nombre de la asignatura | Nivel de formación | Clave de la asignatura |
| Fundamentos de Gastronomía | Licenciatura | IC327 |
| Prerrequisitos | Area de formación | Departamento |
| - | - | Departamento de Turismo, Recreación y Servicio |
| Academia | Modalidad | Tipo de asignatura |
| Gestión Gastronómica | Presencial | Curso |
| Carga Horaria | |||
| Teoría | Práctica | Total | Créditos |
| 40 | 40 | 80 | 7 |
| Trayectoria de la asignatura |
|
La materia de Fundamentos de
Gastronomía es de gran relevancia debido a que contiene las bases, sobretodo
teóricas, para comprender el origen, la evolución y en el mundo contemporáneo a la gastronomía. Lo
anterior resulta de vital importancia, ya que la gastronomía, en su devenir
histórico, ha pasado por diversas etapas susceptibles de ser estudiadas y que
aportan un bagaje de conocimientos fundamentales para entender la actualidad y
el porvenir del mundo gastronómico.
A su vez, proporciona elementos para
analizar el mercado gastronómico y para sustentar todo tipo de negocios
gastronómicos, lo anterior es un factor importante para la economía mexicana. |
Contenido del programa
| Presentación |
|
Este curso es introductorio al mundo de la gastronomía, incluyendo la
historia y las metodologías culinarias. Asimismo, está enfocado en las áreas de
negocios gastronómicos, desde varias perspectivas administrativas, como
competitividad, trabajo en equipo, emprendimiento, investigación, normatividad,
entre otros ámbitos del contexto gastronómico. |
| Objetivos del programa |
| Objetivo general |
|
Esta materia permitirá al alumno descubrir e involucrarse de manera
directa con los procesos que lo vinculan a los negocios gastronómicos. |
| Contenido |
| Contenido temático |
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UNIDAD 1. Generalidades de la LGNG UNIDAD 2. La Gastronomía en México y en el Mundo UNIDAD 3. Los alimentos y la sociedad UNIDAD 4. Industrias gastronómicas contemporáneas |
| Contenido desarrollado |
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UNIDAD 1. Generalidades de la LGNG 1.1. Generalidades 1.2. Perfil de ingreso y egreso del estudiante 1.3. El porqué de la gestión de los negocios gastronómicos y las diferencias con otras carreras de gastronomía 1.4. Mapa curricular y la importancia de las materias en el perfil del gestor de negocios 1.5. Prácticas profesionales, importancia y alcances. UNIDAD 2. La Gastronomía en México y en el Mundo 2.1. Historia de la gastronomía en el mundo 2.2 Historia de la gastronomía en México 2.3. Arqueología de los alimentos 2.4. Evolución de las cocinas desde la prehistoria al presente 2.5. Periodos históricos y el consumo alimenticio 2.6. La gastronomía en México UNIDAD 3. Los alimentos y la sociedad 3.1. Antropología culinaria 3.2. Etnografía culinaria mexicana 3.3. La globalización alimentaria UNIDAD 4. Industrias gastronómicas contemporáneas 4.1. La agricultura 4.2. Industrias de alimentos procesados 4.4. La invención del restaurant 4.5. Servicios gastronómicos 4.6. Emprendimiento, casos de éxito y fracasos 4.7. Tendencias e innovaciones gastronómicas 4.7.1 Tendencias gastronómicas |
| Actividades prácticas |
| Modalidad práctica: mediante la elaboración de productos y proyectos específicos, y mediante el análisis de casos de estudio, trabajo en equipo, discusiones, vídeos e invitados. |
| Metodología |
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Casos de estudio, trabajo en
equipo, discusiones, videos, invitados. Nos basaremos en gran medida en la
participación y responsabilidad compartida para el aprendizaje, basado en
competencias. |
| Evaluación |
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Asistencia al 80% de las clases,
derecho a ordinario Asistencia al 65% de las clases,
derecho a extraordinario
25% Participación
en clase (Calidad y cantidad)
25% Tareas
(Discusiones en foro de discusión y tareas individuales) 30% Exámenes
parciales 20% Trabajo
final en equipo La calificación final estará
basada en el desempeño y cumplimento de cada uno de los requisitos anteriores. Participación en clase y tareas.
(Se tomará en cuenta la calidad y cantidad de participaciones para calificar). Exámenes parciales. (Se
aplicarán dos exámenes parciales). Reporte final en equipo. Los
lineamientos para hacer el reporte final se tomarán en base al formato
“Lineamientos de reporte final en equipoá, asimismo se tomará en cuenta la
evaluación que se realice a cada compañero de equipo. |
| Bibliografía |
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Libro Food: A Cultural Culinary History, The Great Courses Ken Albala (2013) University of the Pacific No. Ed Primera Edición ISBN: N/A Revista Patrón: Selling Ultra Premium Tequila to Mexicans Azpeitia Alfonso (2009) UDG No. Ed Primera Edición ISBN: N/A Libro BRL Hardy: Globalizing an Australian Wine Company A Bartlett (2004) McGraw-Hill No. Ed Segunda Edición ISBN: N/A Libro Transnational Management Barlett Christopher, Ghoshal S (2004) McGraw-Hill No. Ed 5th Edición ISBN: 978-0078029394 Libro Agro-Industries for developement, The Food and Agriculture Organization of the United Nations and The United Nations Industrial Development Organization Da Silva Carlos, Baker Doyle, (2009) CAB International No. Ed 7th Edición ISBN: N/A Revista Food and Eating: An Anthropological Perspective Robin Fox (2011) Social Issues Research Ce No. Ed Article ISBN: N/A Libro Historia de la gastronomía en México Pérez García Hector (2014) El Colegio de Jalisco No. Ed Primera Edición ISBN: 9786078350193 Libro Diccionario de la Gastronomía Mexicana Muñoz Zurita Ricardo (2012) Larousse No. Ed Segunda Edición ISBN: 9786072106192 |
| Otros materiales |
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| Perfil del profesor |
| Profesor con estudios y experiencia laboral en las áreas gastronómica y económico administrativa ya sea en licenciatura, de preferencia con posgrado. |
| Lugar y fecha de su aprobación |
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Este programa se aprobó en la ciudad de Zapopan, Jalisco, el día 16 de diciembre de 2016. En el Departamento de Turismo Recreación y Servicio. Participantes en la elaboración del programa: Azpeitia Berni Alfonso Favián Actualizaciones 21 de junio de 2018. 22 de septiembre de 2020 |
| Instancias que aprobaron el programa |
| Academia de Gestión Gastronómica. |