Sanidad, Seguridad e Higiene en Alimentos y Bebidas
Datos Generales
Nombre de la asignatura Nivel de formación Clave de la asignatura
Sanidad, Seguridad e Higiene en Alimentos y Bebidas Licenciatura IC343
Prerrequisitos Area de formación Departamento
- - Departamento de Turismo, Recreación y Servicio
Academia Modalidad Tipo de asignatura
Gestión Gastronómica Presencial Curso
Carga Horaria
Teoría Práctica Total Créditos
40 40 80 5
Trayectoria de la asignatura

Esta asignatura es parte del área de formación Básica Particular Obligatoria de Gestión de Negocios Gastronómicos. Su contenido se centra en los elementos de Sanidad, Seguridad e Higiene en Alimentos y Bebidas. No tiene prerrequisito sin embargo se vincula de manera interdisciplinaria con las asignaturas que complementan los bloques de orientación Básica.  
Contenido del programa
Presentación

Los Negocios Gastronómicos requieren  que el estudiante conozca y aplique las prácticas adecuadas de Sanidad, Seguridad e Higiene, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, contribuyendo a formar una imagen de calidad mediante las bases para la prevención de los riesgos y la mejora en los procesos, generando que las empresas puedan ser competitivas por medio de la calidad.

El curso taller de Sanidad, Seguridad e Higiene en Alimentos y Bebidas ofrece al alumno las competencias necesarias para el conocimiento y el aprendizaje de las normas que garanticen la protección de los trabajadores, el control de los procesos en las empresas Gastronómicas aplicando diversas disposiciones oficiales en la materia, y la implementación de los requerimientos sanitarios para la calidad total.

En el contexto actual por el que atravesamos a nivel mundial (pandemia por el COVID-19) se vuelve aún más importante la seguridad e higiene en la industria de los alimentos y bebidas; los comensales son más exigentes con la calidad e higiene en la preparación de los alimentos y bebidas; así mismo si cuidamos la seguridad e higiene también aseguramos la salud de nuestros comensales y personal.
Objetivos del programa
Objetivo general

El estudiante conocerá, analizara, evaluará e implementará los elementos necesarios para la Seguridad, Sanidad  e Higiene en las empresas gastronómicas, por medio de las normas vigentes.

Asimismo aplicará los conocimientos obtenidos en las actividades de la gestión de los negocios gastronómicos, cumpliendo con las disposiciones normativas.

 Aplicará en medio de la pandemia actual (COVID-19) las NOM y las buenas prácticas de manufactura de alimentos ; así como las medidas de seguridad e higiene en el trabajo.
Contenido
Contenido temático

UNIDAD 1. La Sanidad en la Industria Alimenticia (20 horas)

Objetivo específico: Conocer y aplicar las  prácticas adecuadas de sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, formando una imagen de calidad y, adicionalmente, evitar al empresario gastronómico sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.

 

UNIDAD 2. Seguridad y Salud en el Trabajo  (20 horas)

Objetivo específico: Identificar los riesgos de trabajo, las causas que los originan y aplicará las herramientas para la prevención y la integración de la Seguridad y Salud en el Trabajo dentro de las empresas gastronómicas.

 

UNIDAD 3. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos y bebidas. (20 horas)

Objetivo específico: Establecer los requisitos de las buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas.

 

UNIDAD 4. Programa Manejo Higiénico de los Alimentos. Distintivo H. (20 horas)

Objetivo específico: Conocer  y aplicar las disposiciones de buenas prácticas de higiene y sanidad que deben cumplir los prestadores de servicios de alimentos y bebidas para obtener el Distintivo "H".

Contenido desarrollado

Unidad 1. La Sanidad en la Industria Alimenticia 20 horas.
1.1. Concepto e importancia de la Sanidad, Seguridad e Higiene.
1.2. La legislación en México, las normas nacionales y la concordancia con las normas internacionales vigentes asociadas
a sanidad, seguridad e higiene.
1.3. Disposiciones sanitarias básicas para el personal.
1.4. Las condiciones físicas y sanitarias de la empresa.
1.4.1. NORMA Oficial Mexicana NOM-001-STPS-2008
1.5. El equipamiento y los procesos sanitarios para los alimentos y bebidas.
1.6 Microorganismos patógenos, deterioradores y microbiota en alimentos.
1.7 Principales enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)

Unidad 2. Seguridad y Salud en el Trabajo. 20 horas.
2.1. La prevención y control de riesgos en los lugares de trabajo.
2.1.1. Norma NMX-SAST-001-IMNC-2008

2.2. El aseguramiento de una fuerza de trabajo productiva.
2.3. La reducción de las pérdidas de material a causa de accidentes.
2.4. El aseguramiento del cumplimiento de la legislación y regulación Vigente.
2.5. Diagnóstico y evaluación de las condiciones de seguridad en el trabajo.
2.6. Norma Oficial Mexicana NOM-035-STPS-2018


Unidad 3. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos y bebidas. 20 horas.
3.1. NOM-251-SSA1-2009.
3.1.1. Disposiciones generales.
3.1.2. El almacenamiento.
3.1.3. Control de operaciones.
3.1.4. Control de materias primas.
3.1.5. Control de la manipulación de los alimentos.
3.2. El sistema de HACCP.
3.3. Manejos sanitarios en los negocios gastronómicos ante la pandemia de COVID-19


Unidad 4. Programa Manejo Higiénico de los Alimentos. Distintivo H. 20 horas.
4.1. La norma NMX-F-605-NORMEX-2016
4.1.1. Diferencias entre la NMX-F-605-NORMEX-2016 y la NOM-251-SSA1-2009
4.1.2. Disposiciones técnicas relativas a la calidad e higiene.
4.1.3. Las instalaciones y el personal.
4.1.4. Almacenamiento y preparación de los alimentos.
4.1.5. La documentación requerida en la aplicación del Distintivo H.
      Actividades prácticas
      Durante este curso taller, el estudiante estudiará casos prácticos con los temas estudiados en clase. Igualmente, formarán equipo de trabajo para aplicar los conocimientos respectivos a la Sanidad, Seguridad e Higiene en Alimentos y Bebidas.Modalidad de práctica: Aproximación. Actividad; acopio, investigación y análisis de la información necesaria paraelaborar alguna investigación de campo sobre las Prácticas de las empresas Gastronómicas en los ámbitos de laSeguridad, la Sanidad y la Higiene. Simulación a través de casos prácticos a través del uso de las nuevas tecnologías de la información y la comunicación debido a la pandemia actual de COVID-19.Modalidad de práctica: Inducción. Actividad; viajes o visita de campo, individual o en equipo a empresas gastronómicas para elaborar un diagnóstico en el que se aplique lo aprendido durante el curso, verificando la aplicación de las distintasnormatividades relativas a la Seguridad, Sanidad e Higiene en los alimentos y bebidas. ( se enviará a través de las plataformas de manera digital ya que por la pandemia del COVID-19 no es posible asistir presencialmente).
      Metodología


      Para lograr los objetivos propuestos en este programa académico es importante que los docentes que lo impartan consideren el modelo de la Universidad de Guadalajara; centrado en el aprendizaje del alumno basado en competencias.
      Se proponen estrategias, técnicas y actividades que propicien la evolución gradual de competencias, de acuerdo con los niveles de aprendizaje de la taxonomía de Bloom.

      La metodología del curso será a través de sesiones de exposición del maestro u alumnos a través de la plataforma Google Meet y/o Zoom, en conjunto de la plataforma Google Classroom. A través de las actividades realizadas se
      desarrollan las competencias analíticas, descriptivas, explicativas, reflexivas y explorativas.


      Estrategias didácticas de aprendizaje colaborativo, aprendizaje basado en problemas, debates, estudio de casos  juegos; todo esto a través de plataformas digitales de aprendizaje.


      Estrategias de aprendizaje individual: lectura previa, elaboración de mapas mentales, trabajos de documentación y elaboración de ensayos.


      Recursos didácticos: sesiones interactivas con exposición del maestro, exposición de alumnos, presentaciones en power point, pintarrón, películas, documentales, lectura de publicaciones especiales, periódicos y recursos digitales accesibles
      vía internet.
      Evaluación


      Asistencia al 80% de las clases, derecho a ordinario
      Asistencia al 65% de las clases, derecho a extraordinario


      10% Ensayos
      20% Portafolio de evidencias de trabajo
      20% Exámenes teóricos
      20% Prácticas de aproximación e inducción (simulación de casos)
      10% Participación
      20% Trabajo de investigación
      La evaluación se realizará con base en la metodología del aprendizaje centrado en el estudiante. Tomándose en cuenta el cumplimiento de los diversos trabajos académicos por realizar como son; reportes de lectura, cuadros sinópticos,
      mapas conceptuales y mentales, presentaciones diversas, exámenes, trabajos escritos, entre otros.
      Bibliografía

      Libro

      Seguridad e Higiene en la Industria y el Comercio, con las Nuevas Normas Oficiales

      AGUIRRE MARTINEZ EDUARDO (2011) Trillas No. Ed Segunda Edición

      ISBN: 978-968-245-274-1

      Libro

      Seguridad Integral En Las Organizaciones

      AGUIRRE MARTINEZ EDUARDO (1986) Trillas No. Ed Primera Edición

      ISBN: 968241928X

      Libro

      Seguridad e Higiene Industrial

      HERNANDEZ, MALFAVON, FERNANDEZ (2009) LIMUSA No. Ed Segunda Edición

      ISBN: 9789681855369

      Libro

      Administración Moderna de Personal

      RODRIGUEZ VALENCIA JOAQUIN (2007) Thomson No. Ed Séptima Edición

      ISBN: 970-686-476-8
      Otros materiales

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      Perfil del profesor
      Debido a la interdisciplinariedad de la asignatura, el docente puede ser egresado de diversas especialidades con experiencia académica y laboral en los negocios gastronómicos, con una visión que le permita relacionar la teoría con la práctica. Tener el grado de maestría como mínimo, dominio de la materia.- experiencia profesional.- capacidad docente (saber impartir la materia dentro de un ambiente de confianza y cordialidad, que permita al alumno alcanzar un desarrollo profesional y personal idóneo). Tener un conocimiento para formar profesionales de alta capacidad de análisis creativo que a través de la investigación conozcan la realidad del entorno gastronómico y sean capaces de aportar ideas y soluciones acertadas dentro del contexto nacional.
      Lugar y fecha de su aprobación


      Este programa se aprobó en la ciudad de Zapopan, Jalisco, el día 25 de julio de 2017. En el Departamento de Turismo Recreación y Servicio.


      Participantes en la elaboración del programa:
      Díaz de la Torre Ubaldo.
      Código 2904659.

      Azpeitia Berni Alfonso Favián.
      Código 2949337.
      Jiménez Ruiz Carmen Beatriz
      Código: 2530759
      Instancias que aprobaron el programa
      Academia de Gestión Gastronómica.
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