Identificación de Insumos Alimentarios
Datos Generales
| Nombre de la asignatura | Nivel de formación | Clave de la asignatura |
| Identificación de Insumos Alimentarios | Licenciatura | IC337 |
| Prerrequisitos | Area de formación | Departamento |
| - | - | Departamento de Turismo, Recreación y Servicio |
| Academia | Modalidad | Tipo de asignatura |
| Gestión Gastronómica | Presencial | Curso |
| Carga Horaria | |||
| Teoría | Práctica | Total | Créditos |
| 40 | 40 | 80 | 7 |
| Trayectoria de la asignatura |
| - |
Contenido del programa
| Presentación |
| La clase de Identificación de Insumos Alimentarios introduce al alumno al conocimiento de las propiedades físicas, químicas, organolépticas y nutricionales de los alimentos y bebidas. Asimismo, proporciona conocimientos generales de los ingredientes usados en la industria alimentaria desde su origen, pasando por las técnicas de conservación, manejo y procesamiento. |
| Objetivos del programa |
| Objetivo general |
| Familiarizar al alumno en la identificación de los alimentos y sus ingredientes; conocer su composición; aprender los procesos básicos en la recepción de mercancías, almacenamiento de alimentos y su tratamiento, así también, los métodos de conservación. |
| Contenido |
| Contenido temático |
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UNIDAD 1. Propiedades de los alimentos UNIDAD 2. Insumos alimenticios UNIDAD 3. Técnicas de conservación de los alimentos UNIDAD 4. Manejo de los alimentos |
| Contenido desarrollado |
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UNIDAD 1. Propiedades de los alimentos. 1.1. Composición química. 1.2. Características físicas. 1.3. Valor nutricional. 1.4. De acuerdo a su contenido calórico 1.4. 1. Carbohidratos. 1.4.2. Lípidos. 1.4.3. Proteínas. 1.5. Nutrientes. 1.5.1. Vitaminas. 1.5.2. Minerales. 1.5.3. Otros nutrientes. UNIDAD 2. Insumos alimenticios. 2.1. En productos lácteos. 2.2. Para panadería y repostería. 2.3. Agroalimentarios. 2.3.1. Origen animal. 2.3.2. Origen vegetal. 2.4. Ingredientes tradicionales mexicanos (producidos en México y en el mundo) 2.5 Bebidas sin alcohol. 2.6 Bebidas alcohólicas y mixología. 2.7 Productos con denominación de origen UNIDAD 3. Técnicas de conservación de los alimentos. 3.1. Técnicas tradicionales: deshidratado, salazón, refrigeración, congelación, curado y fermentación, pasteurización. 3.3. Técnicas modernas:, vacío, aditivos, radiación, atmósferas modificadas, ultra-congelación, abatidor de temperatura, autoclaves y UHT. UNIDAD 4. Manejo de los alimentos 4.1. Recepción. 4.2 Sistemas PEPS, UEPS, Mixtos 4.2. Almacenamiento 4.3. Procesamiento de alimentos. 4.4. La Inocuidad en los alimentos 4.4.1 Manejo higiénico |
| Actividades prácticas |
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| Metodología |
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Sesiones presenciales y/o virtuales por medio de plataformas (Google meet / zoom) donde se abordarán y analizarán casos de estudio y videos además de tener invitados expertos en los temas, donde el trabajo en equipo y las discusiones grupales serán parte importante las evidencias de aprendizaje. Participación y responsabilidad compartida para el aprendizaje, basado en competencias. |
| Evaluación |
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Asistencia al 65% de las clases y /o sesiones virtuales (derecho a extraordinario). 25% Participación en clase (Calidad y cantidad) La calificación final estará basada en el desempeño y cumplimento de cada uno de los requisitos anteriores. Participación en clase y tareas. (Se tomará en cuenta la calidad y cantidad de participaciones para calificar). Exámenes parciales. (Se aplicarán dos exámenes parciales). Reporte final en equipo. Los lineamientos para hacer el reporte final se tomarán en base al formato “Lineamientos de reporte final en equipoá, asimismo se tomará en cuenta la evaluación que se realice a cada compañero de equipo |
| Bibliografía |
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Libro Alimentos, Propiedades y Composición Astiasarán Iciar, Martínez J (2007) McGraw-Hill No. Ed Tercera Edición ISBN: 9788448603052 Libro Química de Los Alimentos Badui Dergal Salvador (2011) Pearson No. Ed Cuarta Edición ISBN: 978-6073215084 Libro Food Processing Technology, Principles and Practice Fellow P. (2009) Woodhead Publishing No. Ed Segunda Edición ISBN: 9781845692162 Libro La Química de Los Alimentos Rembado Mabel, Sceni Paula (2009) Instituto Nacional de Edu No. Ed Primera Edición ISBN: 978-950-00-0742-9 Libro Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos Organización Mundial de la Sa (2007) Organización Mundial de No. Ed N/A ISBN: 978 92 4 359463 7 |
| Otros materiales |
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| Perfil del profesor |
| Profesor con estudios y experiencia laboral en la industria alimenticia, gastronómica y económica administrativa ya sea en licenciatura ó ingeniería de preferencia con posgrado. |
| Lugar y fecha de su aprobación |
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Participantes en la elaboración del programa: Azpeitia Berni Alfonso Favián. Actualizaciones: |
| Instancias que aprobaron el programa |
| Academia de Gestión Gastronómica. |