Cultura Gastronómica
Datos Generales
Nombre de la asignatura Nivel de formación Clave de la asignatura
Cultura Gastronómica Licenciatura IC335
Prerrequisitos Area de formación Departamento
- - Departamento de Turismo, Recreación y Servicio
Academia Modalidad Tipo de asignatura
Gestión Gastronómica Presencial Curso
Carga Horaria
Teoría Práctica Total Créditos
20 60 80 5
Trayectoria de la asignatura

A través del presente curso el alumno conocerá los orígenes y la evolución de las prácticas alimentarias que com especie nos forjaron y nos han ayudado a evolucionar y prevalecer.
Entenderá la importancia y el impacto de sucesos gastronómicos como el descubrimiento del fuego, la agricultura, la fermentación, entre otros.


Viajará a través del mundo para conocer las distintas identidades gastronómicas y tendencias actuales en el mundo culinario, con el apoyo de diversos documentales, videos, lecturas y actividades.


Conocerá y experimentará la cocina mexicana, comprenderá por qué a través de la gastronomía se puede definir  compartir la identidad que como mexicanos les define y aprenderá acerca del trayecto histórico que se ha recorrido para llegar a ser portadores de una tradición gastronómica tan importante que es reconocida a nivel mundial com patrimonio cultural intangible de la humanidad.
Contenido del programa
Presentación
Este curso ofrece una primera aproximación a al impacto de la cultura en la alimentación y en la industria gastronómica y una panorámica sobre las diferentes culturas gastronómicas del mundo.
Objetivos del programa
Objetivo general


Al concluir el curso, el alumno será capaz de identificar la importancia de la gastronomía en la conformación de una identidad cultural y el impacto de la misma en los negocios gastronómicos.
Entenderá a la gastronomía como un modelo cultural que se compone de factores naturales y culturales y que el resultado de los mismos conforma las características que dan identidad a un núcleo cultural específico.
Comprenderá la evolución histórica de la gastronomía a nivel mundial y a identificar los acontecimientos gastronómico que forjaron a la humanidad.

Estará actualizado acerca de las tendencias gastronómicas a nivel mundial.
Entenderá la evolución histórica de la gastronomía mexicana, valorándola como patrimonio cultural intangible de la
humanidad y experimentará la importancia de la misma en la conformación de su propia identidad.
Comprenderá la importancia y la necesidad de emprender proyectos gastronómicos sustentables y que generen un
impacto positivo en su comunidad.
Contenido
Contenido temático
UNIDAD 1. LA GASTRONOMÍA COMO MODELO CULTURAL
UNIDAD 2. DEL FUEGO A LA CIVILIZACIÓN ACONTECIMIENTOS GASTRONÓMICOS QUE FORJARON A LA HUMANIDAD
UNIDAD 3. INTERCULTURALIDAD ALIMENTARIA, EL SURGIMIENTO DE LA COCINA MEXICANA
UNIDAD 4. PATRIMONIO GASTRONÓMICO MUNDIAL
Contenido desarrollado
Unidad 1 La gastronomía como modelo cultural

Objetivo: Identificación de conceptos que definen a la gastronomía como modelo cultural


1.1 Conceptualización de cultura
1.2 Conceptualización de identidad
1.3 Conceptualización de gastronomía
1.4 La gastronomía como modelo cultural y factor identitario (NATURALEZA+CULTURA=GASTRONOMÍA)
1.5 Organismos Relacionados
1.6 Documentos Internacionales


Unidad 2 Del fuego a la civilización acontecimientos gastronómicos que forjaron a la humanidad
Objetivo: El alumno comprenderá la evolución histórica de la gastronomía a nivel mundial e identificará los acontecimientos gastronómicos que forjaron a la humanidad


2.1 El descubrimiento del fuego y su impacto en la evolución del humano
2.2 La sociedad cazadora recolectora
2.3 Primeros asentamientos humanos y el origen de la agricultura
2.4 Las grandes civilizaciones y los avances culinarios


Unidad 3. Interculturalidad alimentaria, el surgimiento de la cocina mexicana
Objetivo: El alumno comprenderá la importancia de la interculturalidad alimentaria generada a partir del descubrimiento de América y el surgimiento de la gastronomía mexicana como resultado del mestizaje


3.1 La ruta de las especias y el descubrimiento del nuevo mundo
3.2 Cocina prehispánica y la ritualidad de los alimentos
3.3 Cocina conventual
3.4 Cocina en el Porfiriato
3.5 Gastronomía mexicana patrimonio cultural inmaterial de la humanidad
3.6 Oferta gastronómica étnica nacional


Unidad 4. Patrimonio Gastronómico Mundial
Objetivo: Conocer las prácticas gastronómicas de las principales cocinas del mundo.


4.1. Cocina Francesa
4.2. Dieta Mediterránea
4.3. Cocina Japonesa

4.4. Cocina China
4.5. Cocina India
4.6. Cocina Árabe
4.7. Cocina Persa
4.8. Cocina Peruana
Actividades prácticas
Modalidad práctica: mediante la  elaboración de productos y proyectos específicos, y mediante el análisis de casos de estudio, trabajo en equipo, discusiones, vídeos e invitados.
Metodología

Creación de recetarios familiares
Experimentación e investigación en cocina con recetas mexicanas tradicionales
Experimentación con cocina internacional
Investigación acerca de las prácticas culinarias internacionales


Partiendo del año 2020 se han implementado nuevas estrategias de aprendizaje, debido a las circunstancias generadas
por la pandemia COVID-19, centrando la atención en el uso de herramientas tecnológicas que permiten el avance y
continuidad de la educación. Algunas de las herramientas utilizadas para la impartición de cursos son:
Google Classroom
Google meet
Formularios Google
Plataformas de cursos en línea, como Fundación Carlos Slim, Domestika, Crehana, EDX, entre otras.
Evaluación


La evaluación del curso dependerá de la metodología de evaluación de cada profesor.
Total 100%
Asistencia al 80% de las clases, (derecho a ordinario).
Asistencia al 65% de las clases, (derecho a extraordinario).
Bibliografía

Libro

Food and Culture

Goyan Kittler Pamela, P. Such (2016) Wadsworth No. Ed 7th Edición

ISBN: 978-1305628052.

Libro

The New Cultures of Food: Marketing Opportunities from Ethnic, Religious and Cultural Diversity

K. Hingley Martin; Lindgreen (2009) Gower No. Ed 3th. Edición

ISBN: 978-0566088131

Libro

Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat

Wilson Be; Lee Annabel (2012) Basic Books No. Ed Primera Edición

ISBN: 978-0465021765

Libro

Cultural Dimension of International Business

E. N. Anderson (2014) Ney York University Press No. Ed Primera Edición

ISBN: 9780814760062

Libro

Cuisine and Culture: A History of Food and People

Civitello Linda (2011) John Wiley & Sons No. Ed Segunda Edición

ISBN: 978-0470403716

Libro

Food Is Culture

Montanari Massimo (2006) Columbia University Press No. Ed 3th. Edición

ISBN: 978-0231137904

Libro

Cocinar, una Historia Natural de la Transformación

Pollan Michael (2014) Debate No. Ed Primera Edición

ISBN: 978-6073127301

Libro

Saber del Sabor

Villegas Becerril Almudena (2008) Almuzara No. Ed Primera Edición

ISBN: 978-8496968769

Libro

Cultural Dimensión of International Business

Ferraro, Gary (2009) Prentice Hall No. Ed 6

ISBN: 9780205645282

Revista

Semillas de identidad. 31 alimentos que México dio al mundo

- (2016) Artes de México No. Ed 122

ISBN: 978-607-461-220-2

Libro

Patrimonio cultural y turismo. Cuadernos. Memorias del Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural en América Latina y el Caribe. Tomo I

López Morales, Gloria (2002) CONACULTA No. Ed -

ISBN: -

Libro

Patrimonio cultural y turismo. Cuadernos. Memorias del Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural en América Latina y el Caribe. Tomo II

López Morales, Gloria (2002) CONACULTA No. Ed -

ISBN: -

Libro

Patrimonio cultural y turismo. Cuadernos. Memorias del Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural en América Latina y el Caribe. Tomo III

López Morales, Gloria (2002) CONACULTA No. Ed -

ISBN: -

Libro

Cultura gastronómica en la Mesoamérica Prehispánica

Peralta de Legarreta, Alberto (2018) Siglo XXI editores No. Ed Primera edición

ISBN: 978-607-03-0940-3

Libro

Sabor y saber indígena

Toledo, María Eugenia (2009) - No. Ed Primera edición

ISBN: -

Libro

Herencia cultural del mundo Náhuatl

Leander, Birgitta (1980) - No. Ed Primera edición

ISBN: 968-13-0799-2

Libro

Gastronomía

Iturriaga, José N (2015) CONACULTA No. Ed Primera edición

ISBN: 978-607-745-179-2

Libro

De tacos, trotes, siestas y otras fiestas

Noriega, Elizabeth (2009) CECA No. Ed Primera edición

ISBN: 968-832-029-3

Libro

El Atlas comestible. Una vuelta al mundo a través de 40 gstronomías

Holland, Mina (2015) RocaEditorial No. Ed Primera edición

ISBN: 978-849-918-923-9

Libro

Recetario del maíz. Cocina indígena y popular

Echeverría, María Esther y A (2012) CONACULTA No. Ed Segunda Reimpresión

ISBN: 978-607-455-948-4

Libro

Cocina prehispánica mexicana

García Rivas, Heriberto (2016) Panorama No. Ed Primera edición

ISBN: 978-607-8469-26-0

Libro

Recetario Coca de Mezcala.

Back-Geller Corona, Sarah y Mo (2017) Secretaria de Cultura No. Ed Primera edición

ISBN: 978-607-745-795-4

Libro

Biodiversidad, Patrimonio y Cocina. Procesos bioculturales sobre alimentación-nutrición

Peña Sánchez, Edith Yesenia (-) Secretaría de Cultura-IN No. Ed Primera edición

ISBN: 978-607-539-099-4

Libro

Historia de la Gastronomía en México

Perez García, Hector (2014) El colegio de Jalisco, A. No. Ed -

ISBN: -
Otros materiales

-

Perfil del profesor
Profesor con estudios y experiencia laboral en las áreas gastronómica y económico administrativa, turismo ya sea en licenciatura, de preferencia con posgrado.
Lugar y fecha de su aprobación


Este programa se aprobó en la ciudad de Zapopan, Jalisco, el día 25 de julio de 2017. En el Departamento de Turismo Recreación y Servicio.


Participantes en la elaboración del programa:


Magdalena Liliana Bustos Aguirre.
Código 2506912.


Díaz de la Torre Ubaldo.
Código 2904659.


Participantes en la actualización del programa:
21 de junio de 2018
22 de julio de 2020


Cinthya Guadalupe González Lizárraga
Código 2963448


Magdalena Liliana Bustos Aguirre.
Código 2506912.
Martha Rosalía Sánchez López
Instancias que aprobaron el programa
Academia de Gestión Gastronómica.
Archivo (doucmento firmado)
Programa (Icono pdf)
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