La materia de Enología y Mixología permite a los estudiantes conocer la industria de bebidas alcohólicas, desde los procesos de producción de vinos, destilados y cervezas, sus características y regiones. Se exploran las tendencias actuales y futuras, así como la coctelería y el maridaje de alimentos y el desarrollo de los sentidos individuales de los estudiantes.

El objetivo del programa es potenciar la creatividad del alumnado en el mundo de la vitinicultura, coctelería clásica, y las cervezas que esta asignatura influya en la creación de nuevas técnicas de negocio, así mismo obtener las capacidades para crear nuevos productos, servicios o procedimientos.

UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN AL VINO.

UNIDAD 2. DIFERENTES TIPOS DE UVA Y LA AGRICULTURA

UNIDAD 3. CATA, SERVICIO, CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS Y ENOTURISMO.

UNIDAD 4. CERVEZAS.

UNIDAD 5. MIXOLOGÍA.

UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN AL VINO.

Objetivo: El alumno reconocerá la historia y desarrollo de la vid.

1.1  Fundamentos de enología.

1.2  La vid y sus diferentes tipos.

1.3  Ciclo biológico de la vid.

1.4 La filoxera

1.5 Terminología

UNIDAD 2. DIFERENTES TIPOS DE UVA Y LA AGRICULTURA 

Objetivo: El alumno identificara los diferentes tipos de uvas y su proceso de producción.

2.1 Tipos de uva y agricultura

2.2 Las bodegas más importantes del mundo.

2.3 Factores de calidad del viñedo.

2.3 La producción del vino.

2.4 Composición del vino

2.5 La vendimia

UNIDAD 3. LA CATA, SERVICIO Y LA CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS Y ENOTURISMO.

Objetivo: Que el alumno comprenda las técnicas de cata, protocolo de servicio, y clasificación de los vinos, así mismo conocerá la importancia del enoturismo en la industria.

3.1 Clasificación de los vinos.

3.2 Diferencias entre cava y champagne.

3.3 Método champenoise.

3.4 La crianza.

3.5 Diferentes tipos de barrica.

3.6 Maridaje.

3.7 Características organolépticas del vino.

3.8 El servicio (temperaturas y equipo de operación).

3.9 Botellas corchos y etiquetas.

3.10 La cava.

3.11 El proceso de la decantación.

3.12 Enoturismo y Geografía del Vino.

3.13 Concientización del abuso del alcohol

UNIDAD 4 CERVEZAS.

Objetivo: El alumno conocerá la geografía e historia de los estilos de cerveza más populares.

41. ¿Qué es la cerveza?.

4.2 Composición de la cerveza.

4.2 Historia de la cerveza.

4.3 Tipos principales de la cerveza.

4.4 Cata y maridaje de los distintos tipos de cerveza.

Unidad 5 .MIXOLOGÍA.

Objetivo. Que el alumno comprenda la transformación e innovación de las técnicas en la mixología.

5.1 Historia y orígenes de la coctelería clásica.

5.2 La mixología historia y su evolución.

5.3 Mixologia molecular.

5.4 La cristalería y su presentación.

5.5 Las  tendencias de la mixología.

5.6 Diferencia entre barman y mixólogo.

5.7 Preparación de coctelería.

De acuerdo al modelo centrado en el aprendizaje por competencias, se proponen  las siguientes estrategias, técnicas y actividades  para el cumplimiento de los objetivos.

- Escucha atenta: El profesor explica contenido temático previo a cada práctica.

- Técnica de lectura artículos científicos.

- Análisis de documentos sobre contexto actual de la materia.

- Diagramas de procesos aplicados

- Llenado de formatos  de prácticas en cocina (formulaciones)

- Bitácora

- Manual

- Exposiciones

- Experimentación basado en el método científico

- Nos basaremos en gran medida en la participación y responsabilidad compartida para el aprendizaje, basado en competencias.

En el caso de clases virtuales se utilizan las plataformas Google Classroom, Meet, Zoom, y plataformas de video streaming.

Asistencia al 80% de las clases, derecho a ordinario
Asistencia al 65% de las clases, derecho a extraordinario

20% Tareas (Discusiones en foro en línea y tareas individuales)
30% Exámenes Parciales
20% Participación en clase – Asistencias
10% Prácticas de aproximación (catas, mezclas y maridajes)
20% Manual de enología y mixología

La calificación final estará basada en el desempeño y cumplimento de cada uno de los requisitos anteriores. Participación en clase y tareas. Se tomará en cuenta la calidad y cantidad de participaciones para calificar.

Libro

El abc del vino

DIEZ, Jesús (2012) Larousse No. Ed -

ISBN: 9786072105171

Libro

Elaboración de vinos: seguridad, calidad, métodos, introducción al HACCP y al control de los efectos

HYGINOV, Critt (2000) Acribia No. Ed -

ISBN: 9788420009285

Libro

El libro del vino

IBAR, Leandro (2002) Vecchi No. Ed -

ISBN: 9788431525712

Libro

Los vinos: los secretos del vino. Países y regiones

INDURAIN PONS, Jordi (2008) Larousse No. Ed -

ISBN: 9788480168199

Libro

La cilcultura del vino en México

MORALES, Ángel (1980) Castillo No. Ed -

ISBN: 9789686635065

Libro

Vinos especiales; vinos con otro carácter: moscateles, oportos, marsales, vermuts,mistelas

MUÑOZ Ramos, Juan (2010) Scyla No. Ed -

ISBN: 9788448067878

Libro

Los Buenos Vinos en la historia: 25 relatos históricos sobre personajes célebres y sus vinos favoritos.

Independently Published. (2019) Independently Published. No. Ed -

ISBN: 978-1081519179

Libro

The Art of Mixology: Classic Cocktails and Curious Concoctions

Parragon. Books, P (2018) Parragon No. Ed -

ISBN: 978-1680524109

Libro

El pequeñolarousse de los vinos: conocer, escoger, degustar

GARCÍA Cerezo, Tomás (2007) Larousse No. Ed -

ISBN: 9701217539

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Este programa se aprobó en la ciudad de Zapopan, Jalisco, el día 12 de septiembre de 2019. En el Departamento de Turismo Recreación y Servicio.

Participantes en la elaboración del programa:

Azpeitia Berni Alfonso Favián.

Código 2949337.

Actualizaciones:
21 de Junio del 2018.
22 de septiembre de 2020

Academia de Gestión Gastronómica.