Panadería y Repostería
Datos Generales
Nombre de la asignatura Nivel de formación Clave de la asignatura
Panadería y Repostería Licenciatura IC341
Prerrequisitos Area de formación Departamento
- - Departamento de Turismo, Recreación y Servicio
Academia Modalidad Tipo de asignatura % de créditos mínimos
Técnicas Culinarias Presencial enriquecida Curso-Taller 0 %
Carga Horaria
Teoría Práctica Total Créditos
40 40 80 5
Trayectoria de la asignatura

En la panadería y la Repostería tiene una larga historia y un presente muy vasto. Es el resultado de las mezcla de tradiciones, ingenio y adaptación de los colaboradores de la gastronomía , gracias a las cuales hoy podemos degustar un gran variedad de postres y panes dulces y saldos, con formas y sabores tan diversos que resulta imposible contabilizarlos.


Al momento de elaborar y trabajar en estos productos es muy importante respetar las técnicas y los métodos, así como el orden de los procedimientos para poder tener mejores resultados. La frase “ el orden de los factores no altera el
productoá es completamente falsa tanto en la panadería como en la repostería.
Contenido del programa
Presentación


El estudiante en Gestión de Negocios Gastronómicos deberá aprender técnicas, procedimientos básicos para desarrolla mejores competencias en el mercado creando productos con calidad, innovadores, estéticamente atractivos que satisfagan su mercado meta, motivando su desarrollo en su talentos y habilidades. Aportando conocimientos de manejo de la industria en un marco de calidad e inocuidad alimentaria.
Objetivos del programa
Objetivo general

Desarrollar en el alumno las capacidades y técnicas que lo lleven a una correcta elaboración del insumo, asi como el manejo adecuado de problemas, para dar mejores alternativas que satisfagan el mercado.
Contenido
Contenido temático

UNIDAD 1. PANADERIA Y REPOSTERIA: CONCEPTOS, COSTO Y CONOCIMIENTO DE INSUMOS.

UNIDAD 2.- MASAS MADRE Y FERMENTOS


UNIDAD 3. MASAS HOJALDRADAS Y CON GRASA.

UNIDAD 4 . PANES TRADICIONALES

UNIDAD 5 MASAS BATIDAS

UNIDAD TIPOS DE GALLETAS

UNIDAD 7 PASTELES Y DECORACIÓN

UNIDAD 8 PAYS Y DECORACIÓN
Contenido desarrollado


UNIDAD 1. PANADERIA Y REPOSTERIA: CONCEPTOS, COSTO Y CONOCIMIENTO DE INSUMOS.


Objetivo específico: Que alumno conozca a detalle la metodología de cada proceso así como los insumos adecuados y e costo correcto de estos para poder conocer cuanto cuesta hacer su producto junto con las variables que esto conlleva.

1.1.- Conceptos generales e historia.
1.2.- Conocimiento de insumos base.
1.3.- Desarrollo de costo por receta
1.4 .- Introducción de técnicas.

UNIDAD 2.- MASAS MADRE Y FERMENTOS
Objetivo específico: Conocer como elaborar un pan de masa madre, y elaboracion de fermentos , asi como su aportacio al pan, junto con la intocuccion a las levaduras.

2.1.- ¿ Qué es y como elaborar una masa madre?
2.2.- Tipos de fermentos ( Biga, Polish y Esponja)
2.3.- Tipos de levaduras ( frescas y secas)
2.4.- Pan de caja ( multigrano, natura y centeno )
2.5- Pan de hamburguesa ( con fermentos )

UNIDAD 3. MASAS HOJALDRADAS Y CON GRASA.
Objetivo específico: Identificar los procedimientos de elaboracion de un empaste, asi como las técnicas de armado de pan, para su correcta elaboración .

3.1.- ¿ Mantequilla o Margarina?
3.2.- Masa Hojaldre ( Canapes, Volovanes, conos y mil hojas)
3.3.- Masa Danes ( pañales, cuernitos, moños y rellenos)
3.4.- Brioche ( Pan de caja, roles y colchones)

UNIDAD 4 . PANES TRADICIONALES
Objetivo específico: Historia sobre la procedencia de los panes, junto con técnicas de elaboración, fermentación y presentación de estas .

4.1.- Historia
4.2.- Conchas
4.3.- Empanadas de cuaresma ( relleno con maicena)
4.4.- Pan de muerto
4.5.- Rosca de Reyes
4.6.- Churros y buñuelos.

UNIDAD 5 MASAS BATIDAS
Objetivo específico: Identificar los tipos de masas batidas leudadas, conceptos y tecnicas de las mismas.
5.1.- Tipos de masas batidas
5.2.- Mantecadas
5.3.- Garibaldis
5.4.- Muffins

UNIDAD 6 TIPOS DE GALLETAS
Objetivo específico: Conocer distintos tipos de masa y técnicas de elaboración, asi como diferentes productos o insumo para elaborarlas junto con técnicas de decoración.
6.1.- Alfajores argentinos
6.2.- Macarrons
6.3.- Galletas de Mantequilla.
6.4.- Decoración con royal icing

UNIDAD 7 PASTELES Y DECORACIÓN
Objetivo específico: Conocer distintos tipos de batidos y técnicas de elaboración. Junto con herramientas para decorar.
7.1.- Batidos pesados y livianos
7.2.- Pastel base o bizcocho
7.3.- Mermeladas y conservas
7.4 .- Betunes
7.5.- Fondant

UNIDAD 8 PAYS Y DECORACIÓN
Objetivo específico: Que el alumno pueda identificar y elegir los productos que hay en el mercado, junto con técnica fáciles y tip para la rentabilidad de los mismos.

8.1.- Definicion de Chesscake, pay y tartaleta
8.2.- Pay de fresa con decoracion
8.3.- Pay de nuez
8.4 .- Pay de chocolate
8.5.- Variantes de chesscake y tartaletas
Actividades prácticas
Que el alumno se familiarice con las bases y técnicas para elaborar sus propios productos sin necesidad de tener un gran equipo o mucha inversión, el plan es que ellos puedan sacar una utilidad de cada producto. Así crear sus primerosemprendimientos.
Metodología


La materia se impartirá en línea con el apoyo de herramientas digitales tales como Classroom de Google, Meet,Zoom entre otras plataformas. Los alumnos serán instruidos por los profesores para la comprensión de la utilización de las
herramientas, sin embargo, es responsabilidad del alumno la total comprensión de las mismas.

De acuerdo al modelo centrado en el aprendizaje por competencias, se proponen las siguientes estrategias, técnicas y actividades para el cumplimiento de los objetivos.
- Escucha atenta: El profesor explica contenido temático previo a cada práctica.

- Técnica de lectura artículos científicos.
- Análisis de documentos sobre contexto actual de la materia.
- Diagramas de procesos aplicados.
- Llenado de formatos de prácticas en cocina (formulaciones).
- Bitácora.
- Manual.
- Exposiciones.
- Experimentación basada en el método científico.
- Nos basaremos en gran medida en la participación y responsabilidad compartida para el aprendizaje, basado en
competencias.
Evaluación


Se tomara en cuenta el cumplimiento de los diversos trabajos y tareas realizar como: práctica en aula o en sus casas, exámenes teóricos y prácticos, y proyecto final.


ASISTENCIA / PUNTUALIDAD  20% 
PRACTICAS DE COCINA   20% 
INVESTIGACIÓN TAREA  15% 
TRABAJO FINAL   45%
Bibliografía

Libro

Tratado de la pastelería artesanal

Roland Bilheux, Alain Escoffi (1993) Otero No. Ed Primera Edición

ISBN: 978-84-86998-35-6

Libro

Professional Baking

Wayne Gisslen John Wiley (1993) College Edition No. Ed Segunda Edición

ISBN: N/A

Libro

Cocina y repostería, recetario

Federico Benitez, Alahija Sán (2007) Thompson No. Ed Segunda Edición

ISBN: 84-9732-517-6

Libro

El Arte de la Pastelería

Bolus Alison (2011) Larousse No. Ed Primera Edición

ISBN: 9786072104044

Libro

Pan

Hensperger Beth, Williams Chuc (2005) Degustis No. Ed Primera Edición

ISBN: 9789707183155

Libro

Mantecadas

Hensperger Beth, Williams Chuc (2005) Degustis No. Ed Primera Edición

ISBN: 9789707183179

Libro

Postres

Chuck Williams (2008) Degustis No. Ed Primera Edicón

ISBN: N/A

Libro

El Cocinero Científico. (Cuando la ciencia se mete en la cocina)

Golombek Diego, Schwarzbaum Pa (2005) Siglo veintiuno No. Ed Tercera Edición

ISBN: 9789871105717

Libro

Monumenta

Massari Iginnio, Biasetto Luig (2000) Pavoni Italia No. Ed Primera Edición

ISBN: 978-8888048000

Libro

A Modernist View of Plated Desserts (Grand Finales)

Boyle Tsih, Moriarty Timothy (1998) Van Nostrand Reinhold No. Ed Primera Edición

ISBN: 978-0442025472

Libro

A Neocalssic view of Plated Desserts. (Grand Finales)

Boyle Tsih, Moriarty Timothy (2000) Wiley No. Ed Primera Edición

ISBN: 978-0-471-29313-2
Otros materiales

-

Perfil del profesor
Debido al cambio y la situacion actual , el docente deberá de contar con una experiencia laboral mínima de 3 años en el ramo, encargado o responsable de la planeación, asi como experiencia en negocios y en empredimiento. El docentedeberá contar con experiencia académica, preferentemente en panaderia y resposteria para el correcto manejo de la materia.Asi como el conocimiento de herramientas y aplicaciones como : google classroom, meet, zoom, entre otras que le permitan adaptar su clases a estos nuevos tiempos.
Lugar y fecha de su aprobación

Este programa se aprobó en la ciudad de Zapopan, Jalisco, el día 25 de julio del 2017. En el Departamento de Turismo Recreación y Servicio

.
Participantes en la elaboración del programa:

César Alejandro Bonilla Solís.
Código 2910527

Actualizaciones:
15 de julio de 2019.
22 de septiembre 2020
Participantes en la actualización del programa
Instancias que aprobaron el programa
Academia de Gestión Gastronómica 
Archivo (doucmento firmado)
Programa (Icono pdf)
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