Cocina Intermedia
Datos Generales
| Nombre de la asignatura | Nivel de formación | Clave de la asignatura | |
| Cocina Intermedia | Licenciatura | IC332 | |
| Prerrequisitos | Area de formación | Departamento | |
| - | - | Departamento de Turismo, Recreación y Servicio | |
| Academia | Modalidad | Tipo de asignatura | % de créditos mínimos |
| Gestión Gastronómica | Presencial | Curso | 0 % |
| Carga Horaria | |||
| Teoría | Práctica | Total | Créditos |
| 40 | 40 | 80 | 5 |
| Trayectoria de la asignatura |
|
Hablar de Gastronomía
es referirnos a la estrecha relación de ésta con la evolución humana, la manera
en la que se han ido perfeccionando los métodos y los instrumentos para elaborar un platillo. El curso de Cocina
Intermedia pone énfasis en la aplicación
de lo aprendido en el nivel básico, en la importancia de la “mise en placeá, el
trabajo organizado y en equipo dentro de la cocina, conociendo nuevas formas de
presentar platillos, así como la
realización de productos con un nivel más complejo y el conocimiento y manejo de proteínas en la
elaboración de productos. |
Contenido del programa
| Presentación |
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La importancia de la
presente asignatura dentro del Plan de Estudios, surge de la necesidad de que
el educando pueda aplicar lo aprendido en el nivel básico y llegue a
perfeccionar técnicas, el cómo combinar sabores y texturas y de esta manera
pueda comenzar a crear sus propias recetas y platillos . El curso plantea
los métodos, técnicas y experiencias culinarias, mediante la práctica
para que el alumno pueda perfeccionar técnicas, con la intención de formar en
el estudiante un criterio de resolución
de problemas derivadas del trabajo en cocina. |
| Objetivos del programa |
| Objetivo general |
|
El curso tiene como
objetivo que los alumnos sean capaces de perfeccionar técnicas básicas, la
aplicación de nuevas técnicas derivadas de las básicas, el trabajo organizado y
en equipo dentro de la cocina, así como la elaboración de platillos mà s
complejos donde utilicen productos cárnicos y del mar, su correcto manejo y
aplicación. |
| Contenido |
| Contenido temático |
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UNIDAD 1. MENÚS, MERMAS DE INSUMOS Y COSTEOS
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| Contenido desarrollado |
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| Actividades prácticas |
| Modalidad práctica: Perfeccionamiento de técnicas básicas de cocina, conocimiento y aplicación de técnicas, mediantela elaboración de productos y proyectos específicos, trabajo en equipo, discusiones, videos y tendencias. |
| Metodología |
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La materia se impartirá en línea con el apoyo de herramientas digitales tales como Classroom de Google, Meet, Zoom entre otras plataformas. Los alumnos serán instruidos por los profesores para la comprensión de la utilización de las herramientas, sin embargo, es responsabilidad del alumno la total comprensión de las mismas. De acuerdo al
modelo centrado en el aprendizaje por competencias, se proponen las siguientes estrategias, técnicas y
actividades para el cumplimiento de los
objetivos. - Escucha atenta:
El profesor explica contenido temático previo a cada práctica. - Técnica de
lectura artículos científicos. - Análisis de
documentos sobre contexto actual de la materia. - Diagramas de
procesos aplicados - Llenado de
formatos de prácticas en cocina
(formulaciones) - Bitácora - Manual - Exposiciones - Experimentación basada
en el método científico - Nos basaremos en
gran medida en la participación y responsabilidad compartida para el
aprendizaje, basado en competencias. |
| Evaluación |
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Asistencia al 80%
de las clases, derecho a ordinario Asistencia al 65%
de las clases, derecho a extraordinario 10% Manual
de prácticas 15% Participación en clase
(Calidad y cantidad) 15% Tareas (Discusiones en
foro de discusión y tareas individuales) 30% Prácticas de cocina 30% Trabajo final en equipo.
(Preparación y presentación de comida o cena de 3 tiempos)
La calificación
final estará basada en el desempeño y cumplimento de cada uno de los requisitos
anteriores.
Participación en
clase y tareas. Se tomará en cuenta la calidad y cantidad de participaciones
para calificar. |
| Bibliografía |
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Libro Técnicas de Cocina para Profesionales. Armendáriz-Sanz, José Luis (2006) Paraninfo No. Ed 1ra ed ISBN: 9788428329293 Libro Manual Didáctico de la Cocina Camarero Tabera, Jesús. ( 2006) Innovación y Cualificaci No. Ed Tomo 1 ISBN: 978-8496493957 Libro Técnicas culinarias. Crespo, Elena (2011) Ediciones Paraninfo No. Ed 2da ed. ISBN: 9788428337700 Libro Diccionario de gastronomía. Delgado, Carlos (1985) Alianza No. Ed 5ta ed. ISBN: 9788420600994 Libro Higiene y seguridad en la manipulación de alimentos. Martínez Calderón, Ma. Del C (2014.) Editorial Síntesis No. Ed 1ra ed ISBN: 9788499589244 Libro Gastronomía, alimentación y nutrición. Martínez Monzó, Javier. (2015) Editorial Síntesis No. Ed - ISBN: 9788490771419 Libro Diccionario Gastronómico. Pérez Machado Senén. (2003) Editorial Trillas. No. Ed 1ra ed ISBN: - Libro Los mejores trucos de cocina Antonio, Arrabal (2016) Editorial Larousse No. Ed - ISBN: - Libro Mi cocina Escoffier AGUSTE ESCOFFIER (2009) Editorial Marin No. Ed - ISBN: - Libro La cocina Martin Berasategui (2013) Editorial Larousse No. Ed - ISBN: - Libro Institut Paul Bocuse: la escuela de la excelencia culinaria. Comité gastronómico del inst (2017) Larousse No. Ed 1ra ed ISBN: 9786072116696 Libro - Terragni Emilia (2005) Pahidon No. Ed - ISBN: N/A Libro Mi cocina Escoffier Flammarion Editorial, (2009) Marin No. Ed - ISBN: N/A Libro La cocina Martin Berasategui (2013) Larousse No. Ed - ISBN: N/A Libro El Cocinero Científico. Cuando la ciencia se mete en la cocina. Diego Golombek, Pablo Schwarzb (2005) Siglo veintiuno editores No. Ed Tercera edición ISBN: N/A Libro Regreso al Origen Mónica Patiño (2011) AM Editores No. Ed - ISBN: N/A Libro Historia de la gastronomía en México Pérez García Hector (-) El Colegio de Jalisco No. Ed Primera edición ISBN: N/A Libro Diccionario de la gastronomía mexicana Ricardo Muñoz Zurita (-) Larousse No. Ed Segunda edición ISBN: - Libro Tecnicas Culinarias Thomas Oertel, D.R. Tho,s Oert (2010) - No. Ed Primera edición ISBN: - Libro Los secretos del food styling Pd., Hobday, Cara / Denbury, J (2012) Larousse No. Ed - ISBN: - |
| Otros materiales |
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| Perfil del profesor |
| Profesor con estudios y experiencia laboral en las áreas gastronómica y económico administrativa, turismo ya sea en licenciatura, de preferencia con posgrado. |
| Lugar y fecha de su aprobación |
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Este programa se
aprobó en la ciudad de Zapopan, Jalisco, el día 24 de enero de 2018. En el
Departamento de Turismo Recreación y Turismo. Participantes en la
elaboración del programa: César
Alejandro Bonilla Solís Código
2910527 Azpeitia Berni
Alfonso Favián Código
2949337 Actualización:
22 de septiembre del 2020. |
| Instancias que aprobaron el programa |
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Academia de
Gestión Gastronómica. |
| Archivo (doucmento firmado) |
| Programa (Icono pdf) |