El curso de Cocina Avanzada  es la continuación de la asignatura de Cocina Intermedia. Está diseñada para continuar las bases aprendidas de técnicas culinarias. Asimismo para reafirmar las competencias básicas de Cocina básica e intermedia.

La asignatura de Cocina avanzada es interdisciplinaria, ya que comprende desde el estudio de la industria de la hospitalidad y servicio de alimentos, técnicas avanzadas culinarias, capital humano y sustentabilidad.

El curso tiene como objetivo que los alumnos sean capaces de planear, preparar y crear menús de manera profesional, así como la prioridad en la utilización y trasformación de los recursos locales.

UNIDAD 1. COCINA CONTEMPORANEA

UNIDAD 2.TECNICAS MODERNAS

UNIDAD 3.CORRIENTES GASTRONÓMICAS

UNIDAD 4. PLANEACIÓN DE MENÚS

UNIDAD 1.
Objetivo específico: Reconocer la evolución y situación actual de la cocina contemporánea internacional.
1.1. Tendencias en la industria de la restauración

1.2. Desafíos actuales de la industria: inocuidad, sustentabilidad e innovación
1.3. Mestizaje culinario

UNIDAD 2.
Objetivo específico: Que el alumno identifique, domine las más modernas técnicas gastronómicas, mediante la práctica
y comprensión de los principios científicos de la cocina.
2.1. Aplicación de aditivos alimentarios
2.2. Gelifiación
2.3. Emulsificación
2.4. Terrificación
2.5. Esferificación
2.6. Deshidratación
2.7. Elementos decorativos

UNIDAD 3.
Objetivo específico: Conocer los principios y motivaciones que dieron origen a las antiguas y actuales corrientes
gastronómicas mundiales, así como poder dilucidar cuál será su evolución en un mediano y largo plazo.
3.1. Antecedentes
3.2. Cocina de Autor
3.3. Cocina Fusión
3.4. Cocina Espontánea
3.5. Cocina Molecular
3.6. Deconstrucción
3.7. Slow Food
3.8. Food Styling
3.9. “Customizacióná: veganismo, gluten free, otros.
3.10 Modern Foodie

UNIDAD 4. PLANEACIÓN DE MENÚS
Objetivo específico: Que el alumno demuestre un nivel profesional de competencia en la planeación y preparación de
alimentos y la creación de menús.
4.1. Interpretación de recetas
Terminología
Propiedades y funciones de los ingredientes
Substitución de ingredientes
4.2. Preparación de alimentos
Demostración de habilidades de preparación
Identificación de procesos físicos y químicos
Técnicas de preservación de nutrientes
Tendencias alimentarias
4.3. Creación de platillos
Planeación, preparación y presentación estética
La sicología de la presentación estética de los platillos

De acuerdo al modelo centrado en el aprendizaje por competencias, se proponen las siguientes estrategias, técnicas y
actividades para el cumplimiento de los objetivos.
- Escucha atenta: El profesor explica contenido temático previo a cada práctica.
- Técnica de lectura artículos científicos.
- Análisis de documentos sobre contexto actual de la materia.
- Diagramas de procesos aplicados
- Llenado de formatos de prácticas en cocina (formulaciones)
- Bitácora
- Manual
- Exposiciones
- Experimentación basada en el método científico
- Nos basaremos en gran medida en la participación y responsabilidad compartida para el aprendizaje, basado en
competencias.

En el caso de clases de forma virtual, se utilizarán plataformas como Google Classroom, meet, zoom, entre otras de video en streaming.

Asistencia al 80% de las clases, derecho a ordinario

Asistencia al 65% de las clases, derecho a extraordinario

10%                       Manual de prácticas

15%                       Participación en clase (Calidad y cantidad)

15%                       Tareas (Discusiones en foro de discusión y tareas individuales)

30%                       Prácticas de cocina

30%                       Trabajo final en equipo. (Preparación y presentación de comida o cena de 3 tiempos)

La calificación final estará basada en el desempeño y cumplimento de cada uno de los requisitos anteriores.

Participación en clase y tareas. Se tomará en cuenta la calidad y cantidad de participaciones para calificar.

Libro

Confesiones de un chef

Anthony Bourdain (2019) RBA BOLSILLO No. Ed -

ISBN: -

Libro

El Arte de Emplar

Sauseta (2017) Sauseta Ediciones S.A No. Ed -

ISBN: -

Libro

Cocinología, la ciencia de cocinar

Dr. Stuart Farrimond (2019) Hardcover No. Ed -

ISBN: -

Libro

Cocinando con Wewber

Jaime Purviance (2018) Larousse No. Ed -

ISBN: -

Libro

El Arte de la Cocina Francesa

Julia Child (2013) - No. Ed -

ISBN: -

Libro

Diccionario de gastronomía

Delgado Carlos | (1985) Alianza No. Ed -

ISBN: -

Libro

Higiene y seguridad en la manipulación de alimentos

Martinez Calderon Ma. Del Carm (2014) Síntesis No. Ed -

ISBN: -

Libro

Gastronomía, alimentación y nutrición

Martinez Monzo Javier (2015) Síntesis No. Ed -

ISBN: -

Libro

Administración y gastronomía

Esteban Sanchez Anaya (2013) Trillas No. Ed -

ISBN: -

Libro

Regreso al origen

Mónica Patiño (2011) AM EDITORES No. Ed -

ISBN: -

Libro

Sferificaciones y Macarrones.

Mans Claudi. (2010) Editorial Ariel. No. Ed -

ISBN: -

Revista

Dining in Dining/Out

- (-) New York Times No. Ed -

ISBN: -

Libro

Historia de la Gatronomía en México

Pérez García Hector (-) El Colegio de Jalisco No. Ed 1

ISBN: -

Libro

Diccionario de la gastronomía mexicana

Ricardo Muñoz Zurita (-) Larousse No. Ed 2

ISBN: -

Libro

Ciencias de la Gastronomía

Almuneda Villegas Becerril (2019) Almuzara No. Ed -

ISBN: -

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Este programa se aprobó en la ciudad de Zapopan, Jalisco, el día 21 de junio de 2018. En el Departamento de Turismo Recreación y Servicio.

Participantes en la elaboración del programa:
Azpeitia Berni Alfonso Favián
Código 2949337

Actualizaciones
26 de agosto 2020
24 de septiembre de 2020
 

Azpeitia Berni Alfonso Favián

Código 2949337

Actualización:

21 de junio de 2018

Academia de Gestión Gastronómica.