La calidad es una herramienta básica y muy importante para una propiedad inherente de todos los productos y servicio existentes, lo que les permite ser comparados con cualquier otro similar, situación que puede tener muy diferentes significados según los gustos y percepciones del consumidor final. Asimismo “La calidad es la medida en que los nivele del conjunto de características que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implícitas de los consumidoresá. (Rivera Vilas, 1995)

Muchas de las materias primas utilizadas cotidianamente en el área gastronómica y manejo de alimentos, tienen la peculiaridad de ser productos potencialmente peligrosos, de no ser manipulados o conservados de la manera correcta, por lo que la evaluación de los parámetros de calidad, se convierte en un elemento crítico para asegurar la inocuidad sabor y propiedades de los alimentos al máximo.

Tiene por objetivo la clara evaluación,  identificación y control de los criterios y parámetros de calidad óptima de productos alimenticios, mediante el uso de técnicas y procedimientos de evaluación,  lo que garantiza una segura incorporación al ciclo productivo en el área gastronómica. Paralelamente tiene como finalidad el desarrollo de capacidades en el  establecimiento de parámetros de calidad aplicados al diseño y desarrollo de productos alimenticios propios de la materia.

UNIDAD 1.Conceptos, normas y reglamentación

UNIDAD 2. Análisis  de calidad

UNIDAD 3. Sistemas de calidad e inocuidad y Sistemas de Gestión

UNIDAD 4. Desarrollo de producto

UNIDAD 1. Conceptos, normas y reglamentación
Objetivo específico:
1.1. Normas Oficiales Mexicanas aplicables
1.2. FAO
1.3. Directrices del Codex Alimentarius
1.4. Producción primaria
1.5. Calidad en el servicio de alimentos y bebidas
1.6. Certificaciones de calidad y seguridad alimentaria

UNIDAD 2. Análisis de calidad
Objetivo específico:
2.1 Análisis fisicoquímico de los alimentos
2.2 Análisis Microbiológico de los alimentos
2.3 Análisis toxicológico de los alimentos
2.4 Evaluación sensorial y calidad de los alimentos
2.5 Composición y calidad de los alimentos
2.6 Inspección
2.7 Alimentos perecederos y no perecederos
2.8 Desarrollo de especificaciones de calidad en productos alimenticios

UNIDAD 3. Sistemas de calidad e inocuidad y Sistemas de Gestión
Objetivo específico:
3.1 Antecedentes sobre el HACCP
3.2 Antecedentes y aplicación de ISO
3.3 Otros sistemas de vigilancia
3.4 Envases y embalajes
3.5 Métodos de capacitación del personal
3.6 Sistemas de Gestión Integral

UNIDAD 4. Desarrollo de producto
Objetivo específico:
4.1. Selección, estudio y análisis de alimento
4.2. Proceso de transformación
4.3. Ficha técnica del producto (parámetros de calidad)
4.4. Producción y comercialización

De acuerdo al modelo centrado en el aprendizaje por competencias, se proponen  las siguientes estrategias, técnicas y actividades  para el cumplimiento de los objetivos.

- Escucha atenta: El profesor explica contenido temático previo a cada práctica.

- Técnica de lectura artículos científicos.

- Análisis de documentos sobre contexto actual de la materia.

- Diagramas de procesos aplicados

- Llenado de formatos  de prácticas en cocina (formulaciones)

- Bitácora

- Manual

- Exposiciones

- Experimentación basada en el método científico

- Nos basaremos en gran medida en la participación y responsabilidad compartida para el aprendizaje, basado en competencias.

En el caso de clases de forma virtual, se utilizan las plataformas en línea Google Classroom, Meet, Zoom y plataformas de video streaming.

Asistencia al 80% de las clases, derecho a ordinario

Asistencia al 65% de las clases, derecho a extraordinario

25% Participación en clase (Calidad y cantidad)

25% Tareas (Discusiones en foro de discusión y tareas individuales)

30% Exámenes parciales

20% Trabajo final en equipo

La calificación final estará basada en el desempeño y cumplimento de cada uno de los requisitos anteriores.

Participación en clase y tareas. Se tomará en cuenta la calidad y cantidad de participaciones para calificar.

Libro

La calidad de los alimentos como barrera para-arancelaria

Sesilio Gustavo (2005) CEPAL No. Ed -

ISBN: -

Libro

Sistemas de Calidad e Inocuidade en los alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el Sistema de Analisis de Puntos Críticos de Control

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES (2002) Grupo Editorial No. Ed -

ISBN: 92-5-304115-3

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Este programa se aprobó en la ciudad de Zapopan, Jalisco, el día 1 de julio de 2018. En el Departamento de Turismo, Recreación y Servicio .

Participantes en la elaboración del programa:

César Alejandro Bonilla Solís
Código 2910527

Azpeitia Berni Alfonso Favián

Código 2949337

Actualización:

22 de septiembre de 2020

Academia de Gestión Gastronómica.