Tecnologías en Alimentos
Datos Generales
| Nombre de la asignatura | Nivel de formación | Clave de la asignatura |
| Tecnologías en Alimentos | Licenciatura | IC347 |
| Prerrequisitos | Area de formación | Departamento |
| 917 | - | Departamento de Turismo, Recreación y Servicio |
| Academia | Modalidad | Tipo de asignatura |
| Gestión Gastronómica | Presencial | Curso |
| Carga Horaria | |||
| Teoría | Práctica | Total | Créditos |
| 40 | 40 | 80 | 5 |
| Trayectoria de la asignatura |
|
La clase de tecnologías
de alimentos es de suma importancia ya que contiene aplicación de la ciencia de
los alimentos hacia la selección, preservación, procesamiento, envasado,
distribución y uso de alimentos inocuos, nutritivos y saludables. |
Contenido del programa
| Presentación |
|
Las tecnologías de los
alimentos integran muchas ramas de la ciencia y se basa en la aplicación de de la
tecnología para expandir y mejorar el suministro de alimentos. Los estudiantes
evaluarán los efectos del procesamiento, la preparación y el almacenamiento, en
la calidad, seguridad, salubridad y valor nutritivo de los alimentos. |
| Objetivos del programa |
| Objetivo general |
|
Elaborar un proyecto de aplicación práctica de los procesos de conservación y tecnología en alimentos. |
| Contenido |
| Contenido temático |
|
UNIDAD 1. Introducción a la tecnología en alimentos UNIDAD 2. Aditivos alimentos UNIDAD 3. Procesos
de conservación en la industria alimenticia
UNIDAD 4. Pruebas químicas de los alimentos UNIDAD 5. Proyecto de aplicación práctica de conservación y tecnología en alimentos |
| Contenido desarrollado |
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UNIDAD 1. Introducción a la tecnología en alimentos Objetivo específico: Dominar los conceptos básicos de la tecnología en alimentos. 1.1. Marco conceptual de la tecnología en alimentos 1.2. Composición química de los alimentos 1.3. Etiquetado nutrimental 1.4. Microbiología de los alimentos
UNIDAD 2.
Aditivos alimentarios Objetivo específico: Comparar distintos aditivos alimentarios según su aplicación. 2.1 Regulación en el uso de aditivos 2.2 Saborizantes, edulcorantes y potenciadores de sabor 2.3 Emulsificantes, gelificantes y agentes espesantes 2.4 Conservadores y antioxidantes 2.5 Homologación de alimentos y diseño de nuevos productos
UNIDAD 3. Procesos de
conservación en la industria alimenticia Objetivo específico: Aplicar los procesos de conservación utilizados en la industria de los alimentos. 3.1 Procesos de
conservación en la industria de frutas y hortalizas 3.2 Procesos de
conservación en la industria de los cárnicos 3.3 Procesos de
conservación en la industria de los lácteos 3.4 Procesos de
conservación en la industria de cereales 3.5 Procesos de
conservación y tecnologías aplicadas al agua y bebidas
UNIDAD 4.
Pruebas químicas de los alimentos Objetivo específico: Interpretar los resultados obtenidos mediante las pruebas químicas de los alimentos. 4.1. Análisis de
contenido de humedad en alimentos 4.2. Análisis de
contenido de carbohidratos en alimentos 4.3. Análisis de
contenido de grasa en alimentos 4.4. Análisis de
contenido calórico en alimentos UNIDAD 5 Proyecto de aplicación práctica de conservación y tecnología en alimentos. 5.1 Operaciones unitarias 5.2 Diagramas de flujo 5.3 Layout y diseño de plantas 5.3.1 Nuevas exigencias Sanitarias (Covid-19) 5.4 Control de procesos y puntos críticos de control |
| Actividades prácticas |
| Modalidad práctica: De aproximación a la práctica en la aplicación de técnicas de básicas de cocina, mediante la elaboración de productos y proyectos específicos, y mediante el análisis de casos de estudio, trabajo en equipo, discusiones, videos e invitados. |
| Metodología |
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De acuerdo al
modelo centrado en el aprendizaje por competencias, se proponen las siguientes estrategias, técnicas y
actividades para el cumplimiento de los
objetivos. - Escucha atenta:
El profesor explica contenido temático previo a cada práctica. - Técnica de
lectura artículos científicos. - Análisis de
documentos sobre contexto actual de la materia. - Diagramas de
procesos aplicados - Llenado de
formatos de prácticas en cocina
(formulaciones) - Bitácora - Manual - Exposiciones - Experimentación
basado en el método científico - Nos basaremos en
gran medida en la participación y responsabilidad compartida para el
aprendizaje, basado en competencias. |
| Evaluación |
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Asistencia al 80%
de las clases, derecho a ordinario Asistencia al 65%
de las clases, derecho a extraordinario 25% Proyecto final 25% Práctica de simulación (en laboratorios) 20% Exámen teórico 20% Tareas 10% Participación 100% La calificación final
estará basada en el desempeño y cumplimiento de cada uno de los requisitos
anteriores. Participación en
clase y tareas. Se tomará en cuenta la calidad y cantidad de participaciones
para calificar. |
| Bibliografía |
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| Otros materiales |
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| Perfil del profesor |
| Profesor con estudios y experiencia laboral en las áreas de bromatología, gastronomía, ciencias económico administrativa y turismo, ya sea con licenciatura, de preferencia con posgrado. |
| Lugar y fecha de su aprobación |
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César Alejandro Bonilla Solís Eduardo Garibi Azpeitia Berni Alfonso Favián Actualizaciones: Participantes: José Manuel Quintero Villa Luis Alexis Hernández Palma Actualización: |
| Instancias que aprobaron el programa |
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Academia de
Gestión Gastronómica. |